Le pasticcini di mandorle della foto sono state preparate da Eliana e  si differenziano dalle altre ricette per la minore quantità di zucchero.

Per preparare queste paste di mandorla siciliane serve la farina di mandorle che potete, volendo, comprare già pronta. Io vi consiglio però di prepararlvea da soli: il suo sapore è decisamente migliore.

La farina di mandorle

Per ottenerla potete procedere in  due modi ed è indispensabile un macinacaffè che dovrete azionare con calma, ad intermittenza, in modo da non surriscaldare le mandorle. Se questo accade,  ve ne accorgerete dall’aspetto oleoso che finiscono per avere le mandorle, il loro sapore è irrimediabilmente rovinato da un retrogusto acido.
Per evitarlo, potete macinare le mandorle insieme a dello zucchero usare mandorle ben fredde (vi basterà riporle in congelatore due tre ore prima).

Le mandorle amare

Importantissimo, per preparare questi pasticcini di mandorle utilizzare un po’ di mandorle amare. La quantià dipende dai gusti, diciamo un 5-10 per cento del peso totale delle mandorle. Siccome però non sono semplici da trovare potete sostituire con qualche goccia di essenza di mandorla amara, indispensabile per ottenere il tipico gusto dei pasticcini di mandorle.

LA RICETTA DELLE PASTE DI MANDORLA

Ingredienti
(per circa 900 gr di paste di mandorla)

500 g di mandorle tritate finemente con qualche cucchiaio di zucchero e con 6 g di mandorle amare
350 g di zucchero semolato
3/4 albumi
50 g di miele
la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
i semi di mezza bacca di vaniglia
frutta candita ( amarene, scorzette di arancia e ciliegie)

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti e lasciare riposare per una mezzora in frigorifero.
Per quanto riguarda la preparazione di quelle ripiene con le amarene preferisco tenere l’impasto leggermente più sodo e procedo a formare della palline nelle quali inserisco mezza amarena candita, rotolo poi nelle zucchero a velo, schiaccio leggermente e metto su una teglia rivestita di carta forno.
Per le altre aggiungo un po’ più di albume e procedo con un beccucchio della sac a poche ma senza sacca, mettendo la quantità di impasto necessaria per formare un solo biscotto ( ho provato con la sacca ma mi si rompeva).

Alcune mi piace spolverarle con dello zucchero semolato molto sottile altre le lascio al naturale.

L’asciugatura prima della cottura

Decoro con la frutta e lascio asciugare per qualche ora ( in genere le preparo la mattina presto e le inforno la sera).
Faccio cuocere i pasticcini di mandorle a 165° per circa 12 minuti o comunque fino ad una leggera colorazione. Non spaventatevi se vi sembrano morbidi, si assesteranno raffreddandosi.

Nota: alcune ricette non prevedono l’uso del miele. Noi lo consigliamo: serve a mantenerli più morbidi all’interno evitando la cristallizzazione dello zucchero.

Potete preparare questi pasticcini di mandorle anche per i vostri regali di Natale. Conservatele, come scritto sopra, in scatole di latta e poi  al momento di regalarle confezionatele in sacchetti trasparenti decorati con fiocchi e decorazioni natalizie. Oppure, incartatele una per una come caramelle in carte dedicate all’uso alimentare.

Un video che mostra la loro preparazione