La ricetta delle Pabassinas

Questa ricetta delle Pabassinas è una ricetta di famiglia, pubblicata da Cecilia nel forum. La foto, invece, è di Pinella.

“Mia nonna è nata a Quartu S. Elena nel 1884. Alcune delle ricette che ha lasciato scritte sono evidentemente versioni antiche di cibi tradizionali. Hanno le quantità misurate in libbre ed once, per esempio, e non contemplano tra gli ingredienti prodotti raffinati o d’importazione come lo zucchero. 
Questa ricetta è una di quelle. Ci sono parecchie ricette di pabassinas e ve ne potrei citare almeno altre tre, ma non ho trovato in alcun libro una simile a questa. Le pabassinas sono dolci tipici della festa dei morti.”

LA RICETTA DELLE PABASSINAS

Ingredienti
Una libbra di miele di castagno (400 gr) 
tre libbre di mandorle, tagliate a fettine sottili e tostate (1200 gr) 
tre libbre di uva passa (1200 gr) 
una libbra di cedro candito (lattugau) tagliato in piccoli pezzi (400 gr) 
due once di cannella ridotta in polvere (60 gr) 
un mestolo di farina (circa 250 gr) 
buccia di due arance grattugiata 

bianchi d’uovo e zucchero a velo per la glassa (facoltativa) 

Procedimento

Il giorno prima impastare il miele intiepidito con la farina e la scorza d’arancio e la cannella. Aggiungere la frutta secca e amalgamare bene il tutto. Coprite la ciotola e lasciate riposare fino all’indomani. 
Il giorno dopo potete stendere l’impasto sul tagliere, ridurlo in rombi e cuocerlo a fuoco di meringhe per 15-20 minuti. In alternativa potete usare uno stampino da biscotti: lo riempite di impasto, lo comprimete bene e oi delicatamente tirate fuori la pabassina, nel mio caso a forma di cuore. 
Disponete su una teglia coperta di carta forno (o infarinata leggermente) e fate cuocere in forno da meringhe, cioè attorno a cento gradi, per circa 15-20 minuti. Estraete la teglia, mettete su ogni pabassina un cucchiaino di glassa fatta con 4 once di zucchero a velo per ogni bianco d’uovo(circa 150 gr), stendete la glassa con un pennello, rimettete in forno per altri 5-10 minuti perchè la glassa si rapprenda. 
Se il forno è troppo caldo diventano dure. 

Si possono decorare con palline di zucchero argentate o colorate. 

Due o tre precisazioni su questa ricetta delle Pabassinas. Le mandorle andrebbero fatte a fettine sottili e il cedro a pezzetti piccolissimi: ne guadagna l’omogeneità dell’impasto che consente di avere delle pabassinas di forma regolare. L’impasto appena fatto non è un impasto, ma un composto colloso di frutta secca. Riposando per una notte almeno diventa più morbido e omogeneo e si riesce sia a stenderlo su un piano, come se fosse una specie di croccante crudo, sia a modellarne delle formine con gli stampi da biscotti. Se necessario ci si può inumidire appena le mani, ma se lo si fa le pabassinas ci metteranno di più ad asciugare in forno.