Preparazione di una crostata da pasticceria

Una vecchia ricetta, pubblicata nel forum da Alessandra, che spiega passo a passo come preparare una crostata *da pasticceria*.

Pasta Frolla (1 kg circa, per 4 crostate medie):

Farina 00, debole 500 g
Burro 250 g
Zucchero al velo 200 g, possibilmente vanigliato naturalmente
Tuorli 90 g (circa 5 tuorli)
Buccia di limone grattugiata (ovviamente non trattato)
Sale 4 gr

Nota: per avere una maggiore consistenza della pasta si può includere della chiara insieme ai tuorli, mantenendo il peso totale delle uova (90 gr ).
Io in questo caso, sono stati usati 1 uovo intero e due tuorli.

Setacciare la farina, aggiungere il sale e mettere nell’ impastatrice con la frusta piatta (quella a « K », nel caso del Kenwood) insieme con il burro a pezzetti (se freddo).

Fare andare a vel. bassa (1-2, per Ken) per pochi minuti fino ad ottenere una sabbiatura fine, tipo parmigiano grattugiato.
In questa fase occorre far attenzione, perche’ facilmente si oltrepassa il punto in cui la sabbiatura diventa un ammasso di pasta non piu’ utilizzabile per la frolla. Fermare l’impastatrice, aggiungere zucchero, le uova, gli aromi e fare andare a velocità bassa fino a quando gli ingredienti non risultano amalgamati. Non lavorare troppo. (nel caso del Ken è sufficiente un minuto circa a vel 1).

Mettere la pasta a riposare in frigo coperta con la pellicola almeno per mezz’ora.

Nota: Senza l’impastatrice, la sabbiatura farina+burro si puo ottenere con un food processor a lame, procedendo poi a mano per lavorare gli altri ingredienti. Oppure a mano, come indicato qui.

Il burro freddo a pezzetti

La sabbiatura come appare quando è pronta

La frolla pronta

Appiattita, prima di metterla in frigo per farla freddare più rapidamente

Poiché la frolla è stata usata il giorno successivo, è stata presa a mattarellate per ammorbidirla una volta uscita dal frigo

La frolla è pronta per essere lavorata, ha una plasticità tipo « Pongo » e una temperatura di circa 9 gradi. La temperatura della pasta è molto importante per la lavorazione : deve essere uniforme e bassa, se aumenta la pasta comincia a rompersi e allora occorre rimettere tutto in frigo e attendere

La frolla stesa su un tavolo leggermente infarinato, da cui sono stati ricavati due dischi di 20 cm diametro, messi poi a cuocere su di una teglia per 10 minuti in forno ventilato a 180

Nel frattempo, sono state preparate le strisce: stendendo della pasta e spennellandola leggermente con dell’uovo battuto prima di tagliarla

Ecco come appaiono i dischi di frolla cotti

Si tagliano le strisce, e nel frattempo si sistema della marmellata sopra il disco di pasta, spennellando con l’uovo il bordo libero.

La formazione della griglia, incollando le strisce sul bordo.

La preparazione del cordoncino, e la sistemazione sul bordo.

Ora, viene la parte artistica, che ha anche lo scopo di fissare il cordoncino di pasta sul disco cotto.

E questo e’ come appare il fondo.

Per la cottura sono state fatte due prove, risultate entrambe valide:
1) con il forno ventilato a 230 gradi per 12 minuti (crostata di sinistra)
2) con il forno a resistenza, ma accesa solo nella parte superiore (220 gradi) per 10 minuti (crostata di destra)

Entrambe le cotture sono state interrotte quando la marmellata ha cominciato a bollire.

Non sono state notate grosse differenze nel colore finale dei due fondi-torta, ciò fa supporre che una decina di minuti di cottura incidano allo stesso modo sulla base del dolce in entrambe le modalità.
Il metodo 2) ha comunque fornito una coloritura leggermente più evidente sulla parte superiore.

Qui, la discussione nel forum. Dove, qualora ne abbiate bisogno, potete anche chiedere aiuto.