Le arancine siciliane ricetta originale

Per le arancine di riso la ricetta originale varia a seconda delle zone, sia  nella forma (rotonda, ovale, a pera) che nel ripieno (solo burro; burro e prosciutto cotto; burro, prosciutto cotto e mozzarella; ragù con piselli e formaggio, ecc.)

Molti usano condire il riso lesso con uovo sbattuto e formaggio, passando poi le “pallottole” ricavate in farina, uovo sbattuto e pangrattato, prima di friggerle. I gusti son gusti e non si discutono, ma lasciatemi dire che il procedimento appena citato darà, come risultato, delle “bombe” di riso che poco o nulla avranno a che vedere con le arancine di riso per cui la ricetta origina non prevede l’aggiunta dell’uovo nel ripieno.
Il timore di chi li fa potrebbe esser quello che durante la frittura le arancine si aprano, ma si tratta di timore infondato: l’amido contenuto nel riso, una volta raffreddato, si rapprende e tiene compatto il tutto. Il segreto di una buona arancina di riso sta, ancor una volta, nella semplicità: riso lessato e ripieno come si vuole e basta.
Ma bando alle ciance e passiamo alla ricetta.

LE ARANCINE DI RISO RICETTA ORIGINALE

Ingredienti
500 gr. di riso

Per il sugo di carne(da preparare il giorno prima)
1 kg abbondante di costine di maiale
100 gr di doppio concentrato di pomodoro
una cipolla, un paio di spicchi d’aglio, sale olio, vino bianco
Per il ripieno
La carne cotta nel sugo, sminuzzata grossolanamente con le mani, anche per “sentire” ed eliminare eventuali residui di ossa.
Piselli cotti (anche in scatola)
Uova sode e tagliate a spicchi (calcolare un uovo per sei arancini, ma lessarne sempre uno in più come riserva)
Formaggio fresco, di quello che fonde ma che sia compatto, tipo caciotta o provoletta o anche pecorino fresco dolce (dovrà fondersi, durante la friggitura, e fare il *filo* quando si addenterà l’arancina)

Per la panatura

uova sbattute (ce ne vorranno almeno sei) e leggermente salate;
pan grattato (calcolatene almeno un chilo)
olio per friggere (abbondante)

Strumento indispensabile, una padella fonda

PROCEDIMENTO

Lo stufato, da preparare il giorno prima

Mettere in un tegame, ampio e abbastanza alto, la carne di maiale con la cipolla e l’aglio tritati finemente, salare, mescolare bene e mettere sul fuoco vivace affinché la carne perda la sua acqua.

Quando la carne inizia a “sfrigolare”, versarci abbondante olio extra vergine d’oliva e far soffriggere brevemente, rimestando bene. * Appena la carne comincia a dorarsi (pochi minuti), versare una generosa spruzzata di vino bianco e lasciare sfumare.

Nel frattempo, mettere in una tazza il concentrato di pomodoro, aggiungervi un po’ d’acqua per diluirlo e mescolare bene con un cucchiaio fino ad ottenere un composto cremoso ma semi-liquido.

Quando il vino versato sulla carne sarà evaporato, versarvi il concentrato sciolto nell’acqua, rimestare bene e appena bolle aggiungere un altro po’ d’acqua fino a ricoprire la carne.

Attendere che riprenda il bollore, coprire e lasciar cuocere a fiamma molto bassa per un paio d’ore.

Quando lo stufato è pronto, spegnere e lasciarlo raffreddare.

Preparazione del riso

Lessarlo in *poca* acqua leggermente salata E scolarlo, tenendo da parte l’acqua di cottura. Condirlo con qualche cucchiaiata di sugo dello stufato.

L’acqua di cottura servirà a bagnarsi le mani tra un’arancina e un’altra, dopo averle sciacquate. In q

Una volta preparati gli ingredienti e disposti in bell’ordine sul piano di lavoro, nelle varie ciotole e con le mani pulite e inumidite nell’acqua di cottua del riso, prendere una manciata di riso e sistemarla sul palmo della mano. Attenzione alla quantità di riso: dovrà formare uno strato molto sottile sul palmo della mano.
Adagiare quindi sopra al riso, in sequenza: carne, piselli, uno spicchio d’uovo sodo e qualche cubetto di formaggio.

Prendere quindi un’altra manciatina di riso, spanderla sul palmo, aiutandosi col dorso dell’altra mano già occupata e adagiarla sul ripieno, chiudendo ben bene il tutto e manipolando per fargli prendere forma.

Passare nell’uovo sbattuto (leggermente salato) e quindi nel pangrattato.

Adagiare su un vassoio, risciacquare le mani e bagnarle nell’acqua di cottura del riso. Sucoterle per eliminare l’acqua in eccesso, e passare a confezionare un altro arancino.

Figgerli a calore medio, avendo l’accortezza di munirsi di padella o tegame abbastanza profondo nel quale versare olio in abbondanza: gli arancini dovranno esserne ricoperti quasi (almeno quasi) totalmente, per evitare che si spacchino nella parte superiore non coperta dall’olio; ma anche questo sarà un inconveniente facilmente *raggirabile*: basterà *rigirare* gli arancini immediatamente dopo la loro immersione nell’olio caldo; si rigirano un paio di volte su tutti i lati e poi si lasciano dorare per alcuni minuti.

Man mano che si friggono, si adagiano su carta assorbente per eliminarne l’unto in eccesso.

  

E voi, come le chiamate… arancino, o arancina? Se siete curiosi di quale sia la definizione giusta, leggete cosa ne pensa l’accademia della Crusca.