La reazione di Maillard: che cosa è e a cosa serve

Perché la carne vien fatta rosolare?
Per creare una crosticina – si dice – che rendendo il pezzo impermeabile impedirebbe ai succhi di disperdersi.

Non è esattamente così e la prova è nel fatto che ogni bistecca, sia pur perfettamente rosolata e con crosticina perfetta, non appena la si mette nel piatto inizia a perdere liquidi, non essendo – appunto – per nulla impermeabile la crosta.

Allora, perché si rosola?
Questa operazione  è  serve a fare sì che nella carne si verifichino una serie di trasformazioni, che vanno sotto il nome di *reazioni di Maillard* . Queste sono dovute caramellizzazione dei componenti proteici e zuccherini, che – grazie all’azione esercitata dal  dal calore – provoca la formazione  di componenti aromatiche (il profumo di carne arrosto, insomma).

Insomma, la reazione di Maillard serve a dare il caratteristico profumo  a tutta una serie di preparazioni, e non certo a trattenere succhi o a fare si che la carne non si secchi durante la cottura.

Questo, in parole povere. Poi, se volete approfondire, potete sempre fare un salto da Bressanini

Per quanto mi riguarda mi limito a raccontare come si prepara una bistecca. Facile, direte voi, e magari anche inutile: ma voi non avete idea di quante suole di scarpa mi è toccato mangiare in vita mia, e quante *fettine* spacciate per  bistecca.

Una buona bistecca inizia, ovviamente, dalla scelta della carne. Per quanto mi riguarda, la classica “fettina” – che, oltretutto, è uno dei tagli più costosi – è assolutamente bandita dalla mia cucina. Troppo magra, e troppo poco saporita. Meglio quella che in macelleria viene indicata come “fiorentina senza osso” (e che con la VERA fiorentina non ha nulla a che spartire) o una dignitosissima ed economica bistecca di sotto spalla. Questi tagli hanno, in comune, una caratteristica fondamentale per la buona riuscita della bistecca: la presenzavenature di grasso.
Fate attenzione, al momento dell’acquisto che queste siano sottili e piuttosto diffuse: se fossero troppo grosse, infatti, renderebbero il gusto della carne troppo “unto”. Se fossero concentrate tutte in un sol posto (per esempio, ai bordi), il gusto non sarebbe uniforme.

Inoltre, è neglio non scegliere vitello ma manzo. A parte il fatto di essere più nutriente e più saporito, è anche più economico: il che non guasta mai. Fatta questa doverosa premessa, passiamo alle regole di cottura vere e proprie. In primo luogo, meglio evitare di battere la carne. Una bistecca un po’ più alta riesce infatti decisamente meglio di una più bassa e snervata.
Per la cottura casalinga – e con questo intendo la cottura in assenza di brace – si possono usare una piastra o una padella (meglio se di tipo anti aderente). Sia l’una che l’altra vanno poi usate caldissime (quasi roventi) e “preparate” prima dell’uso: si versa pochissimo olio sul fondo (uno o due cucchiaini circa) e, con l’aiuto di un tovagliolo di carta, si sparge questo sul fondo (la padella deve rimanerne appena appena velata), in modo da ungerlo uniformemente. Poi si appoggia la bistecca e la si lascia lì fino a quando non sia cotta da quel lato. Solo allora la si gira (stando bene attenti a non forarla) e la si fa cuocere dall’altra parte.A fine cottura (o, almeno, a crosticina già formata) si aggiunge il sale.

Il tempo di cottura dipende, ovviamente, dalle dimensioni della bistecca e dal tipo di carne scelto. In ogni caso, questa deve presentarsi ben cotta all’esterno ma mantenere un interno rosato anche se non sanguinolento.