La Pizza della Pizzeria Maria

La pizza di Maria per Terra di Fuoco

Ingredienti

100 gr di pasta madre, 200 gr di farina manitoba, 400 gr. farina 0, 380 ml. acqua, 1 cucchiaino di malto diastatico in polvere, 15 gr. di sale

Procedimento

Rinfrescare la pasta madre la mattina e dopo 3 o 4 ore quando è al top della lievitazione impastare Versare 350 ml. di acqua nell’impastatrice e unire le farine setacciate insieme,un po’ per volta a velocità minima per un minuto giusto per far assorbire l’acqua sommariamente. Fermare la macchina e lasciare riposare per mezz’ora coperto,questo procedimento si chiama autolisi. Passata la mezz’ora si avvia di nuovo l’impastatrice unendo la pasta madre precedentemente sciolta in 30 ml. di acqua e un cucchiaino di malto. si impasta per pochi minuti a minimo e si unisce il sale. L’impasto è pronto e ci si può divertire a dare qualche impastata a mano sbattendo l’impasto più volte sulla spianatoia(naturalmente si può fare tutto a mano se non si ha l’impastatrice. Ora si chiude in una busta di plastica e si lascia riposare circa tre ore a temperatura ambiente. Passato il tempo si formano i panetti dividendo l’impasto in quattro pezzi e si arrotondano con le mani senza schiacciare. Si chiudono ognuno in ciotoline separate e si conservano in frigo per la notte a maturare. Il mattino dopo si lasciano a temperatura ambiente fino a lievitazione avvenuta,circa cinque ore,dipende anche dalla temperatura dell’ambiente. Ora si possono stendere spolverando di farina,avendo cura di schiacciare il panetto dal centro verso il bordo lasciando almeno due centimetri dell’orlo senza schiacciare così in forno si gonfierà e si formerà il cornicione. Io dopo aver steso metto la pizza su una paletta divisa al centro così poi è facile deporla in forno sulla refrattaria,la condisco a piacere e via in forno che ho acceso almeno 20′ prima al massimo della temperatura. 4′ ed è pronta in tavola.