La ricetta della Torta delle Rose del Garda

Questa ricetta della Torta delle Rose del Garda è stata provata da Dony, che la racconta così.

“La ricetta è di Massari ed è sul libro “Cresci” di Massari e Zoia, pur contenendo pochissimo lievito se si rispettano tutti i passaggi la riuscita è garantita, inoltre il prodotto finale risulta molto soffice e profumatissimo,ci sono piccoli accorgimenti che ho adottato con il passare del tempo, sembra difficile e sicuramente richiede tempo, ma tra una lievitazione e l’altra si possono fare tranquillamente altre cose.
Se si inizia per es. il mattino alle 7, rispettando tutti gli step, a temperatura ambiente in mobiletto chiuso, circa 20 °C, si può infornare il mattino dopo alla stessa ora.
Le scorze d’arancia candite devono essere di ottima qualità, ormai uso solo quelle fatte con la ricetta del sito lasciate nel loro sciroppo.
Quando l’impasto è pronto e già lievitato, prima di metterlo in frigorifero lo sgonfio e lo avvolgo in pellicola trasparente.
Il burro per la sfogliatura lo tolgo mezz’ora prima di usarlo dal frigorifero e lo appiattisco tra due fogli di carta da forno o pellicola.
Per la cottura utilizzo un pirottino da panettone basso da 25 cm di diametro, alto cm 8, lo rialzo avvolgendogli intorno una striscia di carta da forno alta ancora 5-6 cm, va graffettata per fermarla. 
Va bene anche un normale stampo per dolci, ma va rialzato altrimenti le rose in lievitazione si aprono e sbordano.
Se si usano stampi più grandi naturalmente non lieviteranno così tanto in altezza.
Le torte di rose fatte ieri erano alte cm 20.
Lascio le torte in forno spento 4-5 minuti, appena tolte dal forno infilo due ferri nel fondo dei pirottini e capovolgo le torte, come si fa per i panettoni, ma le rose devono appoggiare leggermente sul tavolo coperto da un asciugapiatti, altrimenti si staccano, e le lascio raffreddare prima di toglierle dai pirottini.”

PRIMO IMPASTO
Lievito di birra gr 4
farina bianca forte (manitoba) gr 50
latte tiepido gr 25
Formare un impasto liscio e omogeneo, fare lievitare a una temperatura di 22-24° C° fino a che triplica di volume.

SECONDO IMPASTO
il primo impasto più
uova gr 15
farina forte gr 25
Formare un impasto liscio e omogeneo e far lievitare fino a triplicare il suo volume.

TERZO IMPASTO
il secondo impasto più
uova gr 10
tuorli d’uovo gr 8
burro gr 7,5
zucchero gr 7,5
farina forte gr 25
Formare un impasto liscio e omogeneo e far lievitare.

QUARTO IMPASTO
il terzo impasto più
farina forte gr 400
uova gr 125
tuorli d’uovo gr 74
acqua gr 50
burro gr 100
zucchero gr 80
sale gr 6
miele d’acacia gr 20
scorze d’arancio candito e macinato (io l’ho frullato fino a renderlo una crema) gr 50
buccia d’arancia grattugiata – ne ho usata una intera
semi di bacca di vaniglia – ne ho usata una intera

PROCEDIMENTO
Fare un impasto morbido.
Io ho messo tutti gli ingredienti, meno l’impasto precedente, nella ciotola dell’impastatrice, ho fatto dare qualche giro poi ho aggiunto l’impasto precedente e lavorato con il gancio per 15-20 minuti girando l’impasto due volte, cioè togliendolo dalla ciotola, ripulendola bene poi rimettendo l’impasto e continuando la lavorazione.
E’ comunque un impasto molto morbido.
Lasciare lievitare la pasta per 6/7 ore a temperatura ambiente (coprire il recipiente con pellicola) poi posizionare in frigorifero fino al suo indurimento.
Togliere dal frigo, stendere la pasta e incorporare gr 50 di burro dando tre giri semplici a sfoglia.
(il burro l’ho prima ammorbidito e lavorato con una forchetta, poi steso sulla pasta, dato due giri, messo in frigo 15 minuti e poi fatto il terzo giro)
Lasciar indurire nuovamente i frigorifero poi tirare la pasta a uno spessore di mm 5 (io ho cercato di tirarla ancora più sottile), splamare un sottile strato di burro, cospargere di zucchero semolato grosso (Ho invece montato a crema gr 100 di burro con gr 100 di zucchero e poi spalmato sulla pasta) arrotolare, formare un rullo del diametro di cm 6, tagliare delle rondelle lunghe circa cm 5 e metterle in una tortiera foderata di carta da forno o nei pirottini da panettone basso (ho formato le rondelle, pizzicate sotto per non far uscire il burro in cottura e messe in pirottino da panettone basso) alla distanza di circa 2 cm l’una dall’altra.
Far lievitare a una temperatura di 28° C per circa cinque ore (ho fatto lievitare a temperatura ambiente, chiusa in un mobiletto e coperta da un tele leggero per tutta la notte)
Cuocere a 180°C per 30/35 min. (ho cotto a 180° per 40 min poi lasciato in forno spento altri 5 min, a metà cottura ho coperto con foglio d’alluminio per evitare che si bruciacchiasse troppo sopra)
Andrebbe servita inzuppata con uno sciroppo tiepido di bagna all’arancio con gocce di sciroppo di rose.
Non l’avevo quindi l’ho spolverata di zucchero a velo.

BAGNA
zucchero gr 200
acqua gr 200
far bollire poi aggiungere: liquore d’arancio gr 50 e a discrezione sciroppo di rose.

Volendo portarla domenica mattina ho iniziato la lavorazione ancora venerdì e siccome pure sabato avevo degli impegni improrogabili ho dovuto modificare leggermente i tempi, ho proceduto così
venerì ore 17 il primo impasto, ore 19 il secondo impasto, ore 21 il terzo impasto, ore 23 il quarto impasto poi messo in frigo con la ciotola dell’impastatrice e coperto con pellicola.
Sabato ore 8 ho incorporato il burro e dato i giri, ore 10 ho rimesso in frigo nel pirottino, poi coperto con un panno e lasciato lievitare tutta la notte a temperatura ambiente dentro un mobiletto.

Domenica mattina ore 6 ho infornato in forno caldo.

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