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Un classico della pasticceria napoletana: la ricetta dei raffioli



ricetta dei raffioli a cassata

Oggi, un classico della pasticceria napoletana: la ricetta dei raffioli a cassata. Sono detti a cassata per la presenza della ricotta e di una crema simile a quella tipica del dolce siciliano. E anche per distinguerla da quelli classici, dei  dolci dalla forma ovale a base di pan di Spagna, lucidati con un velo di  marmellata di albicocche e coperti da una glassa fondente di colore bianco o rosa.Si conservano bene a lungo, e vengono preparati tradizionalmente per le feste natalizia visto che durano parecchio e si possono consumare anche parecchi giorni dopo le feste.

La ricetta dei raffioli a cassata è simile: solo, il pan di spagna viene tagliato a metà e farcito di crema dolce di ricotta. Poi, viene lucidato con marmellata o gelatina, decorato da un bastoncino di marzapane e infine coperto da glassa (in questo caso, rigorosamente bianca).

Innanzitutto – con buon anticipo –  si prepara il pan di spagna: é quello delle teste di moro, già pubblicate nel sito.

La ricetta dei raffioli a cassata

Ingredienti per il pan di spagna
5 uova
85 gr di zucchero
105 gr di farina
succo di 1/2 limone
1/2 tazzina da caffè d’acqua

Procedimento per preparare il pan di spagna
Montare a spuma i rossi con lo zucchero tenendo da parte il 10% dello zucchero, montare i bianchi a neve con il succo di limone, verso la fine aggiungere a pioggia lo zucchero tenuto da parte.
prima di unire le due masse aggiungere ai rossi montati la farina l’acqua e farla assorbire girando lentamente, poi la farina; a questo punto unire i bianchi e mischiare delicatamente.

Mettere il composto in una tasca per dolci con bocchetta liscia e piuttosto grande e spremere (in una teglia coperta da carta forno) facendo  dei mucchietti  – possibilmente di forma ovale – il più possibile uguali in modo da ottenere delle semi sfere.

Come dare forma ai raffioli
Non è difficile: se temete di non riuscirci, disegnate sulla carta la forma da ottenere, anche aiutandovi con un bicchiere. Poi, posizionate la tasca per dolci posizionando la bocchetta al centro del cerchio e iniziate a fare pressione con la tasca, tenendo le mani ferme, fino a quando non avrete riempito tutto il cerchio: l’impasto praticamente prendera forma da solo.
In alternativa, potete usare uno stampo in silicone a forma di semisfera.

Cuocere a in forno già caldo a 160° fino a doratura.

Non appena vi sembrano ben coloriti e pronti, spegnere il forno e infilare un cucchiaio di legno nello sportello in modo da lasciarlo un po’ aperto e sfornarli solo dopo 10-15 minuti. Farli raffreddare bene e dividerli in due (in orizzontale) tagliando via la calotta.

ricetta dei raffioli a cassata

Crema di ricotta (da preparare il giorno prima)
750 gr di ricotta possibilmente di pecora
250 gr di zucchero
2 cucchiai tra scrozette d’arancia e zuccata di buona qualità,
1 tazzina di liquore strega

Mescolarebene la ricotta allo zucchero. Aggiungere i canditi,  un po’ di liquore e lasciarla in frigo tutta la notte.

Bagna al liquore
1 bicchiere d’acqua,2 cucchiai di zucchero e il liquore
Mettere a bollire lo zucchero nell’acqua e fare stringere fino a quando non la sua quantità non si sia dimezzata. Far raffreddare e aggiungere il liquore.

Per decorare
750 gr di fondente di zucchero o di glassa a freddo di consistenza abbastanza densa
200 gr di pasta di mandorla verde tagliata a striscioline

Mettere su un piano tutte le basi e spruzzarle leggermente con una bagna preparata con la bagna

Distribuire una  abbondante cucchiaiata di ripieno su ognuna delle  basi e coprile con le calotte. Mettere in frigo per 2-3 ore, in modo che la crema diventi ben soda.
Sciogliere il fondente bello liquido – o preparate la glassa, come preferite –  mettere su ogni raffiolo una striciolina di pasta di mandorla, poggiarli su una gratella e versare il fondente o la glassa con il mestolo coprendoli interamente.

Fare asciugare prima di collocarli in un pirottino.

Quelli della foto in alto sono stati preparati da Antonia, autrice della ricetta di questi raffioli a cassata. Questi, invece, sono stati preparati con la glassa a freddo.

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