La ricetta della peperonata

Esistono diverse versioni di peperonata e, quindi diverse ricette. Questa, è una versione “italiana” (ma forse più siciliana). Piatto semplice ma sempre buono). Di Roberto.

1 kg di peperoni (verdi, rossi, gialli).
1 cipolla (ho usato quella di Tropea)
500 gr di pomodoro Pachino
1 spicchio d’aglio rosso (di Nubia, detto anche di Paceco o di Trapani o di Sulmona, ma chi non può usi pure quello bianco anche se la differenza non è poca).
Olio EVO q.b.
sale
pepe
2 dita di aceto di vino bianco (facoltativo)
2 cucchiaini di zucchero (facoltativo)
basilico q.b. (facoltativo).

Ho tagliato a listarelle non troppo piccole i peperoni dopo averli privati del torsolo, dei semi, lavati ed asciugati.
Ho affettato la cipolla non troppo sottilmente e privato l’aglio dell’eventuale germoglio.
Ho fatto sbollentare i pomodori, dopo aver praticato un taglietto superficiale a croce, e li ho pelati e privati dei semi tagliandoli, quindi a cubettini (concassè).
In un tegame a fondo spesso, con poco olio, ho fatto stufare la cipolla e l’aglio fino a renderli traslucidi e ho messa da parte eliminando l’aglio.
Nello stesso tegame ho fatto saltare i peperoni a fuoco vivace ma non fortissimo, per evitre che si anneriscano, suddividendoli per colore e cuocendoli separatamente, tenendo conto che i peperoni verdi devono cuocere più di quelli gialli e di quelli rossi. Questi ultimi sono quelli che cuoceranno in minor tempo perchè il loro grado di maturazione è completo.
Ho fatto cuocere, quindi i peperoni, sempre separatamente, per una decina di minuti, coperti.
Per spellarli ho provato, in un primo momento, ad usare un pelapatate molto affilato (microplane) ma non riuscendo mi sono armato di santa pazienza e li ho pelati dopo circa dieci minuti di cottura coperta (la pellicina si arriccerà e si peleranno facilmente. Altrimenti si possono grigliare e quindi pelare come si usa solitamente o usare un pelapomodori o attrezzo simile se si è capaci).
In una larga padella, ho messo un filo d’olio, la cipolla già cotta, i peperoni, ho aggiunto il pomodoro e ho salato e pepato. Ho fatto cuocere il tutto per circa 30 minuti a fuoco dolce. Il tempo di cottura varia in base ai gusti: io preferisco che i peperoni rimangano consistenti e che i sapori siano ben distinti.
A cottura, qualche minuto prima di spegnere, aggiungere, se si vuole l’aceto in cui si sarà fatto sciogliere lo zucchero e fare “caramellare” il tutto. Questa è una variante che si usa molto in Sicilia dove l’agrodolce è spesso presente.
Se si aggiunge l’aceto, questa peperonata va mangiata fredda. E comunque è meglio se la peperonata possa riposare almeno una giornata per far assestare i sapori.
Se si vuole, aggiungere del basilico.

Altre varianti sono:
Con le patate.
Con uvetta passolina (tipo Corinto) e pinoli tostati o mandorle tostate e tritate (mi raccomando: mai l’uvetta per i panettoni!!!!).
Con “muddica atturata” ossia mollica di pane raffermo grattugiata e fatta tostare in poco olio. Da aggiungere a fine cottura della peperonata.

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