Papaccella napoletana ripiena di baccalà con fonduta al conciato romano

La ricetta di Antonietta per Terra di Fuoco.

Ingredienti

Per la fonduta

Con un coltellino appuntito e affilato togliere il torsolo dalle papaccelle, sciacquarle sotto acqua corrente per eliminare i semi e l’eccesso di aceto e riporle capovolte perché asciughino.
Lessare il baccalà per una decina di minuti, scolarlo e far raffreddare.
Sbriciolare il pane e tostarlo brevemente in una padella antiaderente.
In una ciotola riunire le olive e le albicocche ridotte a piccoli dadini e i cucunci dissalati e tagliati a rondelle sottili.Aggiungere il pane, il baccalà sfogliato, l’origano fresco, l’aglio tritato finemente o schiacciato, il pepe e un generoso giro di olio. Amalgamare bene gli ingredienti e aiutandosi con un cucchiaio riempire le papaccelle. Trasferirle in una teglia, irrorarle di olio e cuocere in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti.
Per la fonduta. In un tegame grattugiare il conciato, aggiungere la panna di bufala e riscaldare su fuoco dolce girando con una frusta senza mai fermarsi fino a quando la salsa risulta omogenea e vellutata, facendo attenzione a non raggiungere mai il bollore.
Servire le papaccelle irrorandole con la fonduta al conciato romano.

Note personali
– Di solito la papaccella cotta a forno mia madre la faceva con acciughe, capperi, uva passa e pezzetti di pecorino conciato. Questa ricetta l’ho rielaborata per poter assaporare e ottenere gli stessi risultati ma con ingredienti diversi.
– L’albicocca del Vesuvio disidratata conserva le stesse note aromatiche del frutto fresco e la utilizzo spesso in cucina allo stesso modo dell’uva passa ottenendo un risultato meno dolce ma equilibrato con ingredienti salati.
– I cucunci sono i frutti della pianta del cappero di cui soventemente si usano i boccioli. Ricchi di semini all’interno e più grandi del cappero vero e proprio, anch’essi si conservano sotto sale o sotto aceto. Avendo una mia amica delle bellissime piante che spuntano da un muro di tufo, indistintamente lei raccoglie frutti e boccioli conservandoli separatamente.
– Anziché dell’acciuga salata ho voluto utilizzare il baccalà perché al mio papà piaceva così, semplicemente lessato e condito all’insalata con papaccelle e olive nere.
– Il pecorino ho preferito utilizzarlo come salsa d’accompagnamento per mitigare un po’ il suo aroma pungente.