La pasta di riporto, per chi ha paura di restare senza lievito di birra



pasta di riporto

La pasta di riporto è la risposta migliore alla  domanda che si legge spesso, in questi giorni, sui social: Ho solo un cubetto di lievito di birra, come posso fare in modo che mi duri a lungo?

La risposta è molto semplice: preparando la pasta di riporto.

Come si prepara la pasta di riporto

Non spaventatevi, non è nulla di complicato: semplicemente, quando preparate il vostro lievitato, preparatene una dose che vi consenta di mettere via un po’ di impasto. Poi, conservate questo in un vasetto o in un contenitore non chiuso ermeticamente: il lievito deve respirare, altrimenti fa la muffa. Non preoccupatevi se si forma una crosta: nel momento dell’utilizzo, questa la eliminerete e e utilizzerete solo il cuore dell’impasto.

Alcune precauzioni

Ma partiamo dall’inizio, perché per preparare una buona pasta di riporto, non dovete prendere un pezzo di impasto a fine preparazione, per esempio cui avete aggiunto uova o grassi o sale. Per meglio, dire, potete anche farlo ma grazie alla presenza di questi ingredienti avrete un impasto con un potere lievitante limitato.
Meglio preparare un primo impasto con solo farina, acqua e lievito e mettere via una parte di questo. Solo dopo, continuate la vostra preparazione aggiungendo gli altri ingredienti.

Se avete paura di sbagliare, potete anche fare cosi: preparate un impasto con farina acqua e lievito partendo con un 150 di grammi di farina, 5 gr di lievito di birra e circa 100 gr di acqua. Impastatelo, tenetelo un paio di ore a temperatura ambiente e poi conservatelo in frigo fino all’utilizzo. Se questo dovesse ritardare, fate un rinfresco, come fareste con un lievito madre: prendete il cuore dell’impasto e pesatelo, poi impastatelo con il doppio del peso di farina e lo stesso peso in acqua. Fatelo quindi lievitare un paio di ore a temperatura ambiente e poi mettetelo in frigo.

Devo cambiare le dosi di altri ingredienti?

Al momento dell’utilizzo, fate un rinfresco come descritto in precedenza e poi  fatelo lievitare fino al raddoppio. A questo punto, usatelo pure per la vostra ricetta ricordandovi di pesarlo e di togliere dal peso degli ingredienti il peso della farina e dell’acqua,
Per esempio, se state usando cento grammi di pasta di riporto, togliete ca. 60 gr di farina e 40 di acqua.

Utilizzato in questo modo il vostro cubetto di lievito di birra può durare in eterno e non dovrete preoccuparvi di rimanere senza.

Posso preparare la pasta di riporto utilizzando lievito secco?

Certo, anche con il lievito secco potete preparare la pasta di riporto: ricordate solo di ridurre la dose di lievito -- di solito il lievito fresco viene sostituito con un terzo del peso di lievito secco -- e poi procedete come al solito.

E il lievito di birra che mi avanza, posso congelarlo?

Ricordate comunque che potete congelare la parte di cubetto che vi avanza (per esempio, se abbiamo usato 5 gr di lievito possiamo congelarne 20)  sapendo che però il lievito congelato a volte perde la sua efficacia, per cui meglio preparare un lievitino per testare la lievitazione prima di inserirlo nel vostro impasto.

Ma di questo magari, ne parlerò in un prossimo post.

Un video utilissimo su come ottenere pasta di riporto liquida



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2 Comments

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    • Teresa De Masi

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