Una crema pasticcera perfetta per la decorazione. Soda, senza arrivare ad essere dura, rimane morbida all’interno e asciugandosi non produce quegli spacchi tipici della crema normale preparata con una dose abbondante di amido.

Di solito, amo la crema pasticcera preparata con la farina. Però questa, per rendere al meglio, ha bisogno di essere preparata il giorno prima. Quando non ho tempo per farla, scelgo di prepararla con amido seguendo questa ricetta, che trovo assolutamente eccezionale.
Il suo segreto è il burro, che metto da quando – ormai decenni fa – ho provato la ricetta di Luigi Carnacina che per me rimane insuperabile. Burro aggiunto a crema lasciata raffreddare ad una temperatura di 30 gradi, e bene incorporato.
Importante poi fare raffreddare la crema mescolando bene con una frusta ogni dieci minuti ca. Se preparata il giorno prima va conservata in frigo coperta da una pellicola e “montata” con un frullino elettrico a bassa velocità.

La ricetta della crema perfetta per la decorazione

Gli ingredienti

Latte 500 gr,
zucchero semolato 150 gr,
tuorli 4,
60 gr di amido di grano,
Vaniglia o buccia di limone
30 gr di burro

La preparazione

Il latte va preparato con un po’ di anticipo, perché venga ben profumato. Va messo sul fuoco con buccia di limone o semi di vaniglia (o arancia, nel caso la vogliate profumata così) e portato quasi ad ebollizione. Poi si spegne e si fa intiepidire, lasciandogli il tempo di assorbire gli aromi.
Al momento di usarlo, mescolate i tuorli con lo zucchero (non è necessario montarli) e aggiungete l’amido.
Eliminate le bucce di limone e versate il latte. Prima poco, mescolando bene, e una volta che questo si sia ben amalgamato alla base di uova e amido aggiungete il resto a filo continuando a mescolare.

La cottura

Passate quindi sul fuoco e portate a cottura a fuoco basso mescolando continuamente. Prima con un cucchiaio di legno e poi, una volta che la crema inizia ad addensarsi, con una frusta a mano. Importante, in questa fase, è tenere sempre il cucchiaio o la frusta sul fondo del tegame: la crema inizia ad addensarsi dal basso ed è importante mescolare bene in modo da evitare che cuocia troppo sul fondo.

Il raffreddamento

Una volta che la crema appare ben densa – ve ne accorgerete dal fatto che mescolarla diventa un po’ faticoso: a questo punto, tiratene su un po’ con la frusta: dovrà ricadere formando una specie di riccio –  spegnete il fuoco e fate raffreddare un po’ mescolando spesso in modo da evitare la formazione della pellicina in superficie.
Certo, questa potrebbe essere evitata anche coprendo con una pellicola o spennellando la superficie di burro, ma io preferisco fare raffreddare usando la frusta, e incorporando aria nella crema per renderla più soffice.

Una volta che la crema è arrivata intorno ai 50 gradi aggiungete il burro a pezzetti e mescolate bene con frusta. Continuate a mescolare ogni dieci minuti ca. fino a raffreddamento completo.
Questa crema può essere usata subito, una volta arrivata a temperatura ambiente, con una tasca per dolci.

La conservazione

Nel caso l’abbiate preparata in anticipo, una volta fredda potete conservarla in frigo. Al momento di usarla, prima di inserirla nella tasca frullatela a bassa velocità: questo la renderà particolarmente  morbida e soffice.