Crema pasticcera soffice

crema pasticcera soffice

Come preparare una crema pasticcera soffice

Negli ultimi due post, ho parlato del babà napoletano e dei trucchi per prepararlo al meglio. Ora, prima di parlare della bagna – di cui magari scriverò domani – due parole sulla crema pasticcera.

I rischi della ricetta “classica”

Certo, la ricetta della crema pasticcera è argomento semplice se non addirittura banale: tutti la sanno preparare, senza alcuna difficoltà. Eppure, molto spesso, quella ottenuta con le ricette casalinghe ha un difetto: è spesso troppo consistente, se non addirittura pesante. Oppure sa troppo di uovo o nel gustarla si avverte decisamente troppo il sapore della farina.

Temperatura di cottura troppo alta

Sul primo punto, quando accade, la spiegazione è una sola: temperatura di cottura troppo alta. La prima regola, quindi, è quella di usare un fuoco basso e – se ne avete una – una pentola dal fondo spesso. In questo modo gestirete meglio il calore ed eviterete quello spiacevole profumo di uovo cotto.

Io non uso termometro, vado ad occhio: ma siccome ho imparato a mie spese quanto possa essere spiacevole l’effetto di una temperatura troppo alta in cottura, finisco di cuocerla alternando un minuto sul fuoco acceso e un minuto lontano dal fornello. Ovviamente, sempre mescolando: in questo modo arrivo al grado di cottura che mi piace senza correre rischi.

Tempo di cottura troppo breve

A questo proposito aggiungo che a me NON piacciono le creme preparate con quelle ricette che dicono di interrompere la cottura non appena la crema inizia a bollire: primo, perche’ alla bollitura non dovrebbe mai arrivarci. Secondo, perché se interrompete a questo punto la preparazione otterrete una crema in cui si avverte ancora il gusto della farina. La cottura di una crema preparata con farina infatti deve essere abbastanza lunga da permettere a questa di cuocersi, per fondere il suo sapore con l’insieme finale. Per cui, armatevi di pazienza e continuate a mescolare: solo quando sarà decisamente bella soda sarà il momento di smettere. E non preoccupatevi che venga troppo dura: il perché ve lo spiego dopo.

Latte caldo per velocizzare la preparazione

Se il mescolare troppo a lungo vi annoia – o peggio, vi stanca – scaldate il latte prima di iniziare e aggiungetelo caldo alla crema di uovo. Prima un cucchiaio, mescolando bene fino a quando non sia ben assorbito, poi un altro e poi il resto del latte: a filo, sempre mescolando. In questo modo, grazie al calore del latte, accorcerete parecchio il tempo di cottura e farete meno fatica.

La fase finale: montate la crema con il burro

Fatto tutto questo, finito cioè di mescolare sul fuoco perché la crema è cotta, viene la parte che rende la crema diversa dalla sua lavorazione classica: preparate uno sbattitore ad immersione (non frullatore, ma sbattitore: quello che serve per montare) e un pezzo di burro. Mettete questo nella crema calda e iniziate a montare continuando fino a quando la crema non sarà diventata tiepida. In questo modo, non solo si raffredderà più in fretta ma incorporerà aria e assumerà una consistenza molto più soffice della crema pasticcera classica ma contemporaneamente molto soda, perfetta per decorare dolci oltre che per farcirli.

N. b. Quello del burro non è un trucco nuovo: lo scoprii qualche decennio fa su un libro di Carnacina: lo dico perché non vorrei che saltasse fuori qualche purista pronto a indignarsi per l’uso del burro. 

La ricetta

Zucchero 175 grammi
Tuorli d’uovo 6
Farina 60 grammi
Mezzo litro di latte
1 stecca di vaniglia
Un pizzico di sale
30 grammi di burro

Preparazione della crema pasticcera
Scaldate il latte sino all’ebollizione e unite la stecca di vaniglia tagliata in due per il lungo.
Lasciate riposare coperto per una trentina di minuti.

Mescolate in una casseruola i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale, unite la farina e, sempre mescolando, il latte (che intanto si sarà raffreddato).
Mettete sul fuoco a calore moderatissimo e cuocete finché la crema è pronta (deve addensarsi bene, senza assolutamente arrivare a bollire).
Aggiungete, una volta tolta dal fuoco, il burro e mescolate bene  e frullate finché questo non si sia ben incorporato.



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