L’autolisi: che cos’è, a cosa serve
Le cose importanti da sapere, prima di iniziare
Autolisi: che cos’è, come funziona e quando utilizzarla in panificazione
L’autolisi è una tecnica di panificazione sempre più utilizzata per migliorare la qualità degli impasti, in particolare di pane e pizza. Si tratta di un procedimento semplice, poco invasivo e molto efficace, che consente di ottenere impasti più elastici, profumati e facili da lavorare, anche senza una grande esperienza tecnica.
Proprio per queste caratteristiche, l’autolisi è considerata un metodo di panificazione adatto anche ai principianti, perché riduce la necessità di impastare a lungo e aiuta a “far lavorare” l’impasto in modo naturale.
Che cos’è l’autolisi
Il termine autolisi deriva dalla biologia e indica un processo di degradazione naturale causato dall’azione degli enzimi presenti nelle cellule.
In panificazione, l’autolisi consiste nel mescolare esclusivamente farina e acqua e lasciare riposare l’impasto per un determinato periodo di tempo, prima di aggiungere lievito e sale.
Durante il riposo, gli enzimi naturalmente presenti nella farina iniziano a trasformare le proteine e gli zuccheri: il glutine comincia a organizzarsi spontaneamente e l’amido diventa più disponibile. Il risultato è un impasto già parzialmente sviluppato, senza sforzo meccanico.
Come si esegue l’autolisi
L’autolisi si articola in tre fasi principali.
Preparazione del pre-impasto
Si mescolano la farina e circa il 55% dell’acqua totale prevista dalla ricetta, impastando in modo molto breve e non energico, solo fino a ottenere una massa grossolanamente amalgamata, senza parti secche.
Riposo dell’impasto autolitico
L’impasto viene coperto e lasciato riposare per un tempo variabile da 20 minuti fino a 24 ore.
La durata dipende dal tipo di farina utilizzata:
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farine più forti e tenaci tollerano riposi più lunghi
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farine più deboli richiedono tempi più brevi
Impasto finale
Terminato il riposo, si procede con l’impasto definitivo, aggiungendo lievito, acqua rimanente, sale ed eventuali altri ingredienti previsti dalla ricetta.
A cosa serve l’autolisi
L’autolisi nasce con obiettivi simili a quelli dei pre-impasti tradizionali, come la biga, ma con un approccio più semplice e flessibile.
I suoi principali benefici sono:
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miglior assorbimento dell’acqua
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sviluppo più efficiente della struttura glutinica
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profumi più intensi e puliti
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riduzione dei tempi e dell’intensità di impasto
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migliore conservabilità del prodotto finito
Grazie a questi vantaggi, l’autolisi consente di ottenere risultati più costanti anche in ambito domestico.
I vantaggi dell’autolisi per pane e pizza
Se applicata correttamente, l’autolisi rende l’impasto più estensibile ed elastico, aumentando al tempo stesso la capacità di trattenere i liquidi.
Nel pane, questo si traduce in:
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impasti più lisci e omogenei
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formatura più semplice
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maggiore sviluppo in cottura
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alveolatura più regolare
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mollica più soffice e ben strutturata
Questa tecnica è particolarmente utile con farine molto resistenti e nel caso del grano duro, il cui glutine assorbe l’acqua in modo più lento e progressivo.
Perché l’autolisi è ideale anche per chi inizia
Uno dei principali punti di forza dell’autolisi è la sua semplicità operativa. Non richiede attrezzature specifiche né grande esperienza, ma permette di migliorare sensibilmente la qualità dell’impasto affidandosi al tempo e ai processi naturali.
Per questo motivo, l’autolisi è una tecnica di panificazione perfetta per i principianti, ma allo stesso tempo apprezzata anche da panificatori esperti che cercano impasti più equilibrati e aromatici.
