La scarpatura del panettone, a cosa serve e come va fatta.

Il taglio sul panettone, chiamato scarpatura, ha una funzione sia estetica che pratica:

A cosa serve la scarpatura del panettone

1. Crescita uniforme: Il taglio permette all’impasto di crescere uniformemente durante la cottura, evitando che il panettone si crepi in modo casuale.
2. Sfogo del vapore: Agevola la fuoriuscita del vapore durante la cottura, mantenendo la consistenza dell’impasto più equilibrata.
3. Forma tradizionale: Contribuisce a dare la classica forma a “cupola” del panettone.

Quanto deve essere profondo il taglio?

• Profondità ideale di una buona scarpatura: Il taglio deve essere profondo circa 1-2 cm, a seconda della dimensione del panettone. Questo consente all’impasto di espandersi verso l’alto senza alterare con strappi  la struttura superficiale.
• Forma del taglio: Solitamente, il taglio viene fatto a croce sulla superficie del panettone aggiungendo una noce di burro nel punto centrale per migliorare la crosta.

Fondamentale, per una buona scarpatura del panettone  è che la sua  superficie  sia leggermente asciutta (si deve essere formata una specie di pelle).
Per questo, meglio non coprire con pellicola gli stampi ripieni di impasto: si formerebbe una umidità eccessiva che impedirebbe la formazione di una superficie sufficientemente asciutta. Una buona soluzione è collocare gli stampi riempiti di impasto all’interno di sacchetti di cellophane per alimenti  piuttosto grandi, in grado di mantenere la giusta umidità.

Una volta che il panettone è arrivato al giusto sviluppo, piu o meno un paio di centimetri al di sotto del bordo,  gli stampi vengono estratti dai sacchetti e l’impasto viene lasciato all’aria per almeno quindici minuti (io lo lascio il tempo necessario per portare a temperatura giusta il forno) e si provvede  al taglio immediatamente prima del trasferimento in forno aggiungendo una noce di burro che conferirà una maggiore morbidezza.

Nel caso vogliate provare a preparare in casa il vostro panettone, qui, una raccolta di ricette con foto passo a passo.