Hamelman non ha certo bisogno di presentazioni. I suoi libri – purtroppo solo in inglese – sono assolutamente imperdibili per gli appassionati di panificazione. In questo video, la tecnica di formatura di tre diversi tipi di pane:
2) Baguette
2) Filone
Una premssa: Hamelman volutamente lavora l’impasto nell’impastatrice meno del dovuto, questo per evitar di provocare collosità all’impasto. Allora per rinforzare la struttura dell’impasto ricorre alla tecnica del folding.
Questo è particolarmente raccomandato per i pani fatti col lievito naturale, per gli impasti con percentuale elevata di biga o poolish, per impasti fatti con farina debole, o per impasti molto umidi. Il pane viene impastato poco e poi – dopo un intervallo di tempo che varia a seconda del tipo di pane che state preparando – viene rovesciato sul tavolo e piegato seguendo una sequenza ben precisa. In questo modo, il pane guadagna struttura anche se non è lavorato a lungo e finisce per prendere in cottura uno sviluppo verticale. Insomma, avete presente quelle pagnotte basse e larghe che più che ad un pane assomigliano ad una frittata? Ecco, il folding serve proprio ad evitare questo problema permettendo di ottenere, nel contempo, un impasto soffice ed elastico come quello che si vede nel video.
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