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Spaghetti, lupini e peperoncini verdi



Questi Spaghetti, lupini e peperoncini verdi sono una preparazione molto semplice ma non assolutamente facile: molto importante, la qualità degli ingredienti e la corretta mantecatura della pasta. Ovviamente, il risultato migliore si ottiene con una pasta di qualità a lenta essiccazione e trafilata al bronzo.
La ricetta e l’esecuzione sono di Silvio, cui vanno i complimenti e di cui potrete apprezzare altre preparazioni nella sua pagina Instagram.

Spaghetti, lupini e peperoncini verdi

Ingredienti
400 gr di spaghetti
1.000 gr di lupini
500 gr di frigitelli
4 filetti di acciuga
2 spicchi d’aglio
Olio, sale e pepe q.b.
Bottarga q.b.
 
Procedimento
Per prima cosa, faccio aprire i lupini  (dopo averli spurgati in acqua) in un tegame con olio, aglio e qualche gambo di prezzemolo facendomi aiutare da un goccio di acqua bollente. Man a mano che si aprono, li tolgo dal fuoco affinché non scuociano e li provo del guscio per oltre l’80% del totale.
Filtro il fondo e lo tengo da parte.
 
In un’ampia padella rosolo a fiamma molto leggera uno spicchio d’aglio e un filetto di acciuga sott’olio. Quando il filetto si è consumato, aggiungo i peperoncini verdi (che sono di stagione) aperti, privati dei semi e dei filamenti più chiari e indigesti e sminuzzati grossolanamente al coltello. Aggiungo un goccio di acqua bollente per stemperare il fondo e non bruciare nulla.
 
Aggiungo pochissimo sale (ma proprio un pizzico) solo all’acqua di cottura della pasta e, dopo aver immerso gli spaghetti per 2/3 minuti, li tiro su ancora duri e li aggiungo in padella.
 
Da questo momento, utilizzando la tecnica della risottatura (in questo caso, semi-risottatura) tanta cara a #lochefnostro Peppe Guida cerco di giostrarmi con l’acqua (sciapa) di cottura della pasta e il fondo di lupini (molto sapido) in modo da ricercare l’equilibrio ideale.
 
A fine cottura, aggiungo i lupini, una manciata di prezzemolo tritato ed emulsiono del buon extravergine (sto utilizzando un monocultivar pisciottano di nome Rodhyum che è spaziale) per la mantecatura finale fuori dal fuoco.
 
I più golosi, e i più scafati, possono aggiungere una leggerissima grattugiata di bottarga di tonno per una maggiore profondità e una maggiore spinta di iodio ma è del tutto opzionale. Decoro col peperoncino fresco piccante del mio terrazzo e un giro l’olio a crudo.

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Grazie a tutti!

Teresa De Masi

Perché anche in cucina non si smette mai di imparare, di crescere e - soprattutto - di meravigliarsi.

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