La ricetta delle Pesche di Prato

A giugno,  per la prima volta, sono stata a Prato. Un blogtour, nell’ ambito di EatPrato (ne ho parlato qui) e per la prima volta le ho assaggiate: le originali, quelle del Sacchetti, per capirci. Buonissime, una pasta brioche sofficissima, resa particolarmente aromatica da una bagna di alchermes e farcita di crema pasticcera.
Per cui, mi è venuta voglia di ripescare la ricetta dal forum, pubblicata a suo tempo da  cooking planner. Io, vi consiglio di provarle. Non ve ne pentirete!

Eccovi quindi la ricetta delle Pesche di Prato dal forum di gennarino.org, dove potrete trovare la discussione relativa e – magari – chiedere aiuto.

LA RICETTA DELLE PESCHE DI PRATO

Per la pasta
Farina 0 kg 1,1
Zucchero gr 240
Burro gr 140
Uova intere gr 500
Lievito di birra gr 35
Miele d’acacia gr 40
Arancia candita gr 20
Vaniglia in bacche metà stecca
Acqua naturale gr 70
Sale un pizzico

Latte fresco intero gr 350
Panna gr 150
Zucchero gr 140
Farina gr 40
Tuorli d’uovo gr 120
Sale un pizzico
Baccello di vaniglia metà
Buccia di limone una scorza

Per la bagna
Acqua gr 80
Zucchero gr 120
Alchermes gr 60

Procedimento
Per la pasta brioche:
Primo impasto: mettere nell’impastatrice 450 gr di farina, 100 gr di uova, 60 gr di zucchero, 35 gr di lievito, 60 gr di burro e l’acqua (io ho intiepidito l’acqua e fatto sciogliere il lievito, ho messo la farina nella ciotola dell’impastatrice, ho aggiunto il lievito sciolto nell’acqua e ho acceso la planetaria. Ho aggiunto un uovo e fatto assorbire, ho aggiunto lo zucchero poi l’altro uovo e alla fine il burro sciolto. Ho fatto raggiungere l’incordatura). Lasciar lievitare fino a che il volume risulti triplicato (90’ circa)
Secondo impasto: mettere nell’impastatrice il rimanente degli ingredienti e impastare. Aprire il baccello di vaniglia e inserire la polpa nell’impasto. Appena sono amalgamati, aggiungere il primo impasto e far andare la Foglia finché non sia di nuovo elastico e liscio. Lasciar lievitare a temperatura ambiente (ideale a 27°) fino a raddoppiare il volume (90’ circa), quindi utilizzare. Pesare 100 gr di impasto e fare un filoncino lavorandola con le due mani. Tagliare a metà e di nuovo a metà due volte in maniera da ottenere 8 pezzi di 15 gr ciascuno. Tornire i pezzi di pasta ad ottenere delle palline lisce. Far riposare le palline poi tornirle nuovamente e metterle su una teglia imburrata. Dopo 10 minuti, schiacciate con il plamo della mano una ad una fino ad ottenere delle piattelle. Far lievitare a 18°-20° per 4-5 ore e cuocere per 6-7 minuti a 220-230°.

Per la crema pasticcera: La sera precedente unire il latte e la panna. Togliere la polpa dal baccello di vaniglia e, insieme ad una scorza di limone, inserirle nella panna e nel latte per insaporirli. Al mattino: setacciare la farina con metà zucchero e il sale. Scaldare latte e panna con la scorza di limone, la vaniglia e l’altra metà dello zucchero (la presenza dello zucchero aiuta a non far attaccare il latte) Quando il composto è caldo, versarne 100 gr sulla farina e lo zucchero e sbattere con la frusta fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere i tuorli e montare il più possibile, almeno fino a sciogliere lo zucchero. Quando il rimanente del composto di latte e panna bolle, filtrarlo dalla scorza di limone e rovesciarlo subito dull’impasto. Rimettere sul fuoco e girare con una frusta fin quando è cremoso e comunque almeno fino ad 83°.
Raffreddare con bagnomaria di ghiaccio mescolando per evitare la crosta in superficie fino a che è freddo a 4°. La crema è pronta per essere utilizzata.

Per la Bagna: unire l’acqua e lo zucchero nella casseruola. Portare ad ebollizione gli ingredienti e spegnere. Usare quando è temperatura ambiente Unire i 60 gr di alchermes a 200 gr di sciroppo- La bagna va usata a temperatura tiepida, circa 35°, per meglio inzuppare la pasta brioche e al contempo non evaporare l’alcol presente nell’archemes.

Preparazione: Con un coltello bucare leggermente la pallina di pasta brioche nella superficie che tocca la teglia, quindi inzupparla completamente nella bagna tiepida. Ripetere l’operazione con tutte le altre palline. Con l’aiuto di un sac a poche riempire il buco della pallina di crema pasticcera, lasciando un po’ della stessa sulla superficie in maniera che accompiando le due palline ripiene otterremo una leggera fuoriscita della crema che dà un aspetto ancora più goloso alla pesca. A questo punto rotolare la pesca nello zucchero e decorare con uno spicchio di arancio candito e una foglia di menta.

Ricetta tratta da:  ricetta dal libro di Claudio Martini editore: Le pesche di prato. 

Se poi volete vedere il maestro Sacchetti al lavoro e la sua esecuzione *dal vivo* della ricetta delle Pesche di Prato, vi consiglio questo video.