Calamarata al branzino

Ingredienti

Per due persone:
1 branzino
1-2 pomodorini piccoli
calamarata
olio
sale
pepe
maggiorana

Ho preso un branzino e l’ho sfilettato, ripulendolo dalla spine residue con una pinzetta.

Con la testa e le lische, lasciate a mollo per mezz’ora per perdere sangue ed impurita’, ho preparato un fumetto (alla ricetta classica, ho aggiunto qualche pomodorino schiacciato). Una volta pronto, l’ho fatto stringere bene, facendolo sobollire per un’oretta (per farlo venire piu’ denso ho aggiunto, prima di questa cottura, un cucchiaino di fecola di patate che ho stemperato in un po’ di fumetto e poi aggiunto al resto, per non formare grumi.
Una volta ristretto, si presentava cosi’.

Poi ho messo su l’acqua per la pasta (che ho tenuto bene al dente)

Intanto, ho scaldato una padella antiaderente unta con un po’ di olio e vi ho messo il filetto con la pelle in basso. Ho fatto cuocere a fuoco vivace fino a quando non ha cambiato interamente colore: a questo punto, non solo e’ cotto perfettamente, secondo me, ma si crea un contrasto delizioso tra la morbidezza delle carni e la croccantezza della pelle (che squamo bene, proprio per poterla mangiare poi con tranquillita’).

Una volta pronta la pasta, ho passato questa in padella portandola a cottura con il fondo diluito in un po’ di acqua di cottura. Ho servito accomodando la pasta sul filetto, accompagnando con sugo e spolverando di maggiorana e pepe nero e un po’ di olio crudo.