La ricetta della pastiera napoletana: non è difficile da preparare, a patto di organizzarsi il lavoro spalmandolo su un paio di giorni. Il primo giorno (tradizionalmente il mercoledì prima di Pasqua) si prepara la pasta frolla e si mette a sgocciolare la ricotta. Il giovedì, invece, si prepara e si cuoce la pastiera. Che, per essere gustata al meglio, ha bisogno di qualche giorno di riposo.  Di solito tre e questo spiega la preparazione il giovedì santo.

LA RICETTA DELLA PASTIERA NAPOLETANA

La pasta frolla

Questa, va preparata il giorno prima facendola poi riposare al fresco per una notte intera. In questo modo, stenderla diventa davvero facile, e si otterranno strisce perfette che non si spaccheranno in cottura. Sugli ingredienti, le cose fondamentali da sottolineare sono due: la qualità della farina (che deve essere debole, a scarso contenuto di glutine) e il grasso: strutto, assolutamente strutto. Ovviamente questo deve essere di ottima qualità e freschissimo: da noi si preparava in casa, e si metteva da parte il più puro (quello di affioramento), destinandolo proprio agli usi di pasticceria. Se non siete sicuri della qualità di quello che avete a disposizione, potete sicuramente preparare una frolla con il burro: sappiate però che otterrete qualcosa di diverso dalla pastiera tradizionale.

500gr farina a bassa contenuto di glutine
3 uova intere
200gr zucchero, possibilmente a velo
200gr strutto

Le modalità di preparazione sono le solite. Impastatela in fretta, formate una palla e mettetela a riposare in luogo fresco. Il resto, lo farà il tempo.

Il grano

Per quanto riguarda il grano, poi, potete certamente accontentarvi del grano che si trova già pronto in barattolo, al super. Ma se volete procedere da voi, procuratevi 200 gr ca. di grano intero, a chicchi, e mettetelo in acqua per 3 giorni cambiando l’acqua tre volte al giorno (la simbologia che ritorna, anche nei giorni di ammollo!). Sciacquatelo in acqua corrente e, quando è ben pulito, pesatelo. Tenendo presente per 500 gr. di grano è sufficiente una pentola con 5 litri d’acqua, mettetelo a cuocere a fiamma alta fino alla bollitura. Abbassate poi la fiamma e continuate la cottura per circa un’ora e mezza.

Ovviamente potete usare grano in barattolo, già cotto: in questo caso NON SCIACQUATELO. Limitatevi a versarlo nella pentola e a “scompattarlo” con un cucchiaio di legno. Magari aggiungete prima una piccola parte del latte e lavorate con un cucchiaio di legno o un frullino in modo da sgranarlo. Dopo, aggiungete gli altri ingredienti e procedete alla cottura come indicato di seguito.

Il ripieno

400 gr di grano già cotto, da cuocere ulteriormente con 150 gr di latte, buccia di limone, 1 cucchiaino di zucchero, una noce di burro o strutto.
700gr ricotta di pecora
500 gr di zucchero
7 uova
una “noce” di burro
essenza di vaniglia, o vaniglia in polvere (ovviamente, naturale)
acqua di fiori d’arancio
1 pizzico di cannella (se lo trovate, meglio l’estratto liquido- ovviamente naturale – che non “sporca” il ripieno)
scorza grattugiata di 1 limone
canditi di arancia, cedro e zucca (in tutto, circa 150 gr)

Innanzitutto, mettete a scolare la ricotta.
Per esempio, in un colapasta coperto da una garza o in un setaccio a trama fitta. Fatelo con quello che avete a disposizione, insomma. Ma fatelo. La ricotta acquosa e la pastiera non vanno d’accordo.

Poi, preparate il grano.
Pesatene 400gr già cotto e scolato ed unitelo a 150 gr di latte. Mettete il tutto in un tegame e aggiungete buccia di 1 limone (poi da togliere), 1 cucchiaino di zucchero, 1 noce di burro . Mettete a cottura a fuoco basso, mescolando spesso e lasciando cuocere fino a quando il composto non sia diventato ben cremoso.

Lavorare la ricotta con lo zucchero incorporando 5 uova intere, 2 tuorli e due albumi montati a neve leggera.. Unire poi i canditi, il grano, le zeste del limone, la cannella, l’acqua di fiori d’arancio. Infine aggiungere le 2 chiare montate a neve.

 

Il montaggio

Stendere la pasta frolla in modo uniforme – magari utilizzando le stecche –  e foderare una teglia di circa 28 cm di diametro , versarvi quindi, livellandolo, il composto preparato e disporre sulla superficie delle strisce di pasta come per la crostata.

 

La cottura

Ultima cosa, la cottura (a cui ho dedicato questo post più dettagliato per aiutare i tanti che lamentano che la loro pastiera viene cruda sotto.

La pastiera è nata a cottura a legna. Uno dei riti della pastiera, infatti, era anche quello di portare le pastiere al forno per la cottura, nonna, mamma e prole al seguito. Il forno era il forno del panettiere o del pasticcere del rione, dove dal primo pomeriggio, quando la temperatura del forno si era “addolcita”, iniziava la processione di coloro che portavano a cuocere le pastiere, ognuna contrassegnata in modo che non si confondesse con le altre. Una pratica difficile da seguire oggi, e anche non necessaria (visto che i forni casalinghi sono decisamente molto diffusi). La cottura nel forno elettrico però non è il massimo, dal punto di vista della riuscita di questo dolce: spesso, crea squilibri di cottura. Troppo cotta in superficie, spesso un po’ cruda sul fondo, soprattutto nella frolla. Per evitare questo problema, io – che non ho un forno a gas, che da questo punto di vista crea meno problemi – cuocio su refrattaria. Sì, la stessa che uso per cuocere il pane e la pizza (e che in realtà tengo sempre nel forno, anche quando non la uso): vi appoggio il “ruoto” direttamente sopra, per ricreare un ambiente di cottura il più possibile simile a quello del forno a legna. E, visti i risultati, è una cottura che mi sento decisamente di consigliare.

Come per tutti i dolci ricchi di uova, poi, occorre evitare il calore eccessivo: la cottura deve essere dolce e prolungata. Al massimo 160°, nel mio forno, per un’ora e mezzo almeno. Ma le indicazioni restano relative, da calibrare di volta in volta in base alle caratteristiche del proprio forno. L’importante, è che non cuocia a calore troppo alto (rischierebbe di sentirsi troppo l’uovo) e che a fine cottura la si faccia raffreddare un po’ nel forno caldo e socchiuso. E importante che la pastiera si asciughi bene: in questo modo, nei tre giorni di maturazione successivi alla cottura, si ammorbidirà al punto giusto grazie all’umidità naturale dei suoi ingredienti, raggiungendo la giusta cremosità. Quella che, insomma, riconoscete al taglio, dalle fette che non crollano su se stesse, presentandosi però perfettamente cremose all’interno.

Il riposo

Una volta sfornata, la pastiera si presenta così, asciutta in superficie. Con il riposo, la superficie diventerà umida e sciropposa e perfetta per essere gustata.§

La conservazione

La pastiera non va conservata in frigorifero, almeno non nei primi tre giorni (sono quelli necessari alla maturazione, prima dei quali non è consigliabile mangiarla). Io la conservo in un luogo fresco e coperta da uno strofinaccio (cosa che potete evitare se avete una dispensa dove conservarla al chiuso).
Se, passati i 4 giorni dovesse avanzarne (cosa piuttosto difficile, in genere) allora conservo in frigo.