Come cuocere la pastiera napoletana

Uno delle domande che con maggiore frequenza mi vengono poste nel gruppo fb (a proposito, lo seguite? io spero di sì, visto che si sta rivelando un piacevolissimo luogo di approfondimento e scambio) è su come cuocere la pastiera napoletana. Per esempio, molti chiedono come ottenere quel contrasto di colore tra le strisce e il ripieno e come evitare che si gonfi e spacchi in cottura.

Dando per scontato, in premessa, che si segua una ricetta equilibrata (a proposito la mia è questa) secondo me, in buona parte, questo dipende anche dalla cottura.
Innanzitutto, va specificata una cosa: la pastiera tradizionalmente era cotta nel forno a legno dopo avere cotto il pane, una volta che questo veniva spento. In tanti infatti ricordano che non si aveva il forno e si portavano le pastiere a cuocere in forno, tutte contrassegnate con simboli diversi in modo da poter riconoscere la propria.

La cottura, quindi, era nel forno a legna a calore calante e  con sfogo di umidità (condizione naturale in un forno aperto come quello a legna).

Detto questo, in sintesi, vi dico come cuocio io la pastiera, ottenendo l’effetto come quello della foto: ben colorito e senza spaccature profonde.

Innanzitutto, cuocio su pietra refrattaria, esattamente come cuocio il pane. Odio la pastiera che rimane cruda sul fondo e ho visto che, almeno nel mio forno, questo accade se metto la pastiera a mezza altezza.

Poi, inforno quando il forno ha raggiunto i 200 gradi e calo subito ai 180. Non appena la pastiera inizia a dare segni di rigonfiamento, calo ancora a 160. Cuocio così fino a quando la pastiera mi sembra cotta e a questo punto lascio in fessura il forno con un cucchiaio di legno per una decina di minuti. Se necessario, abbasso la temperatura a 140 gradi, su questo vado ad occhio.

Nel caso devo cuocere due pastiere in contemporanea, ne metto una a mezza altezza e le inverto a metà cottura.

Ps. Non avendo la refratttaria, una spesa che secondo me vale la pena di fare, poggio la pastiera su una griglia o sulla leccarda arroventata – lasciata quindi nel forno sin dal momento in cui viene acceso –  nella posizione più bassa possibile.

Il risultato, lo vedete voi nella foto. Sono delle pastiere che ho fatto l’anno scorso, con due frolle diverse.

Questo, invece il fondo (pastiera capovolta dopo la cottura eseguita con queste modalità.