La frittata di spaghetti napoletana

La frittata di spaghetti è un piatto tra i più classici i della cucina napoletana. Ovviamente nasce come cucina degli avanzi, per utilizzare cioè la pasta avanzata a pranzo arricchendola di formaggio, mozzarella, uova e quello che si trova in frigo al momento. Tradizionalmente viene usata per le gite fuori porta, in particolare per quella tradizionale di Pasquetta.
La versione classica, tradizionale, è quella con gli spaghetti. Ma sono ottime anche altre versioni a base di altri formati come, per esempio, questa  a base di pasta e patate preparata con gli ziti.

Le due cose importanti: come cuocerla e per quanto tempo

La frittata di spaghetti non è difficile da preparare: solo, non bisogna avere fretta. Va cotta infatti a fuoco basso e il tempo di cottura totale è intorno ai 30-40 minuti e – soprattutto – va cotta girando la padella sul fuoco per garantire una cottura uniforme.

Con ripieno oppure no?

La ricetta più famosa è quella di Jeanne Carola Francesconi, autrice de “La cucina napoletana in oltre 200 ricette” che non mescola gli ingredienti tra di loro, come la maggior parte delle ricette casalinghe, ma la prepara in due strati, con un gustosissimo ripieno centrale. Voi, comunque, potete procedere a vostro gusto: se preferite la versione senza ripieno centrale, fate a dadini il fior di latte e il salame e aggiungetelo agli spaghetti prima della cottura, mescolando in modo da distribuirli al meglio.

Gli ingredienti

500 gr di spaghetti di ottima qualità (per me, Spaghetti di Gragnano IGP Pastificio Di Martino)
max tre uova burro, poco sale, parmigiano e basilico fresco
burro , q.b. per condire (diciamo tra i 50 e i 50 gr, dipende dai vostri gusti)
sale
Formaggio grattugiato (parmigiano, pecorino, o – perché no? provolone stagionato)
pepe nero
basilico

Per il ripieno
Salame napoletano
Fior di latte o provola affumicata

Un dettaglio da non trascurare: la qualità della pasta

Una precisazione: la funzione delle uova è solo quella di legare gli spaghetti, non devono quasi vedersi. Per questo, importantissima la qualità della pasta – trafilata al bronzo ed essiccata a bassa temperatura, in grado quindi di rilasciare la quantità di amido necessaria per “incollare” gli spaghetti durante la cottura.

Come si prepara

Si parte, ovviamente, con la cottura della pasta che va lasciata molto al dente. Questa va poi scolata e condita con il burro e il formaggio. Una volta che si sia raffredata, si uniscono le uova sbattute insieme ad un pizzico di pepe nero, amalgamando bene l’insieme.

Si mette quindi una padella sul fuoco (perfetta se di ferro) con un po’ di olio o di burro. Quando è ben calda, si versa la metà degli spaghetti, li si spiana con una forchetta e si distribuisce l’imbottitura di salame e fior di latte (anche provola affumicata). Si copre quindi con l’altra metà della pasta in modo che l’imbottitura resti al centro.

Conviene che la padella abbia pareti piuttosto alte e curve in modo che la frittata venga alta e tondeggiante, quasi un cuscini di pasta.

È molto importante la cottura dei bordi: la padella andrà tenuta inclinata per esporre direttamente il bordo della frittata al calore della fiamma facendogli compiere un giro completo. La padella andrà spostata ogni volta che la sezione esposta al calore fumerà.

Questa, a tal proposito, la descrizione della Francesconi:

“… la padella in cui si cuoce non va mai messa piatta al centro del fornello ma tenuta sempre inclinata porgendo alla fiamma solo un settore del bordo.
Va spostata inoltre ogni due tre minuti fino a farle fare un giro completo.
In questo modo l’esterno della frittata rosolerà e non si brucerà il centro.Dopo aver cotto la prima faccia, si capovolgerà la fritta su un piatto e la si farà di nuovo scivolare nella padella per cuocere la seconda faccia.”

Terminato il giro la frittata andrà capovolta e cotta con la medesima procedura descritta.

Un video che spiega benissimo la tecnica di cottura della frittata di spaghetti napoletana

La ricetta, come potete vedere, è diversa da quella proposta: ma vi consiglio decisamente di guardare questo video che spiega perfettamente come cuocerla, sottolineando cioè i tre punti fondamentali:

• il primo minuto di cottura a fuoco vivace,
• la rotazione della padella sul fornello per garantire una cottura uniforme,
• il capovolgimento della frittata a metà cottura.