Perché si mettono le melanzane sotto sale (e perché conviene farlo davvero)
Perché si mettono le melanzane sotto sale?
Non è un gesto da ripetere per abitudine, ma un passaggio con basi scientifiche precise. Serve a migliorare consistenza, gusto e leggerezza, soprattutto nelle preparazioni fritte o al forno.
Le cose importanti da sapere, prima di iniziare
Meno acqua, meno olio, più croccantezza
Le melanzane sono composte per oltre il 90% di acqua.
Friggerle senza spurgo significa favorire la formazione di vapore e, di conseguenza, un forte assorbimento di olio. Il risultato è una frittura pesante, unta e poco croccante.
Il sale agisce attraverso un fenomeno naturale chiamato osmosi: crea un ambiente più concentrato sulla superficie e richiama verso l’esterno parte dell’acqua contenuta nelle cellule.
La polpa si asciuga e diventa più compatta, con meno cavità interne. In frittura, questo si traduce in una doratura più uniforme, meno schizzi e un assorbimento di olio drasticamente ridotto.
L’amaro delle melanzane e la solanina
In passato, le melanzane erano più amare per la maggiore presenza di solanina, un alcaloide tipico della famiglia delle Solanacee (la stessa di patate e pomodori).
La solanina è idrosolubile, cioè si scioglie nell’acqua.
Durante lo spurgo, l’acqua che fuoriesce porta con sé parte di questa sostanza.
Sciacquando o asciugando le melanzane dopo averle tenute sotto sale, si elimina non solo il liquido in eccesso, ma anche parte dell’amaro.
Le varietà moderne sono già più dolci, ma la disidratazione resta utile per ottenere una frittura asciutta e piacevole al palato.
In sintesi
Mettere le melanzane sotto sale non è un vecchio rito, ma un passaggio tecnico fondamentale per ottenere un risultato migliore:
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polpa più compatta e asciutta;
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minor assorbimento di olio in cottura;
