Stampa o salva in pdf

Questo è un pane con biga al 100 percento, che significa che tutta la farina dell’impasto finale passa prima è usata per preparare la biga.
Non c’è una parte di farina aggiunta nell’impasto finale, come accade in molte ricette. L’impasto ha quindi il tempo di fermentare lentamente, sviluppando aromi più ricchi, una mollica più leggera e una crosta più saporita.

È un tipo di panificazione che chiede un po’ più di tempo, ma che restituisce un pane più complesso, profumato e digeribile. un pane più complesso, profumato e digeribile.

Perché usare la biga

La biga è un preimpasto solido, povero d’acqua e poco lievitato, che fermenta a lungo prima di essere incorporato nell’impasto finale.
Si usa quando si desidera un pane più aromatico, più digeribile e con maggiore struttura interna rispetto a un impasto diretto.
La fermentazione lenta permette agli enzimi della farina di lavorare meglio, sviluppando profumi complessi, una mollica più leggera e una crosta più croccante.

Che cosa è la biga

È un impasto molto asciutto preparato con farina, acqua (di solito il 45–55 percento sul peso della farina) e pochissimo lievito.
Non va impastato a lungo: basta amalgamare gli ingredienti in modo grezzo. Dopo la maturazione, la biga continua ad apparire grumosa ed è solo leggermente aumentata di volume

Ingredienti

Per la biga

• 500 g di farina (io ho usato Aria Caputo)

• 275 g di acqua a 18 °C

• 3 g di lievito di birra fresco

Per l’impasto finale

• tutta la biga

• 100–125 g di acqua

• 5 g di malto diastatico

• 10 g di sale

Peso finale della pagnotta dopo cottura: circa 750–800 g

Procedimento

1. Preparazione della biga

Se possibile usate una ciotola piuttosto grande, in questo modo sarà possibile coprire con la pellicola – la superficie della biga non deve seccarsi) senza che questa vada a contatto con l’impasto.

1. Mescolate farina, acqua a max. 20 °C  in cui avrete sciolto il lievito.

2. Impastate velocemente con le mani: la biga deve restare grossolana e piuttosto asciutta.

3. Lasciate maturare 18 ore a 17 °C.

   

   Se avete difficoltà con la temperatura di 17° C.

   1. Preparate la biga come descritto in precedenza

   2. Lasciate 2 ore a  temperatura ambiente (intorno ai 20 °C.)

   3. Spostatela in frigorifero per 24 ore
      

      2. Impasto

      • tutta la biga

      • 100–125 g di acqua

      • 5 g di malto diastatico

      • 10 g di sale

      Spezzettate la biga nella ciotola della planetaria e aggiungete il malto.
      Sciogliete il sale nell’acqua fresca (circa 20 °C).
      Iniziate a impastare con il gancio, versando l’acqua poco per volta.

      Quando l’impasto diventa ben incordato, trasferitelo in un contenitore leggermente oliato. Coprite e lasciate lievitare fino a raggiungere quasi il raddoppio.

      ---

      3. Formatura

      Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro, fate qualche piega delicata e formate la pagnotta senza stringere troppo.
      Sistemate nel cestino da lievitazione.

      ---

      4. Seconda lievitazione

      Lasciate lievitare da 45 a 120 minuti, in base alla temperatura ambiente.
      La pasta deve essere gonfia ma ancora sostenuta.

      ---

      5. Cottura del pane con biga

      Portate il forno a 250 °C.
      Incidete la superficie della pagnotta e infornate, poi abbassate subito a 220 °C.

      Cuocete per 50–55 minuti.
      Negli ultimi 10 minuti scendete a 200 °C per asciugare meglio la mollica.
      A fine cottura lasciate lo sportello in fessura per 10–15 minuti.

      ---

      6. Raffreddamento

      Fate raffreddare il pane su una griglia per 3–4 ore. Questo passaggio è fondamentale per avere un pane con biga asciutto, leggero e ben strutturato.