Questo pane di semola non è nulla di complicato, una pagnotta perfetta per chi abbia voglia di provare a mettere le mani in pasta. E proprio pensando a chi ha voglia di provarci – magari per la prima volta – ho messo assieme questa piccola serie di consigli

Ho usato una semola normalissima, mi pare a marchio Conad, presa al super. Oltretutto non l’avevo neppure comprata per questo scopo ma ieri mi sono accorta che si era rotto il sacchetto e allora ho deciso di utilizzarla. Non ho aggiunto malto, perché non ne avevo in casa e non avevo voglia di scendere a comprarlo. E neppure ho usato zucchero o miele che aiutano a dare colore alla crosta del pane di semol ma secondo me finiscono per togliere al pane un po’ del suo gusto particolare.

Detto questo, un po’ di consigli per chi ci voglia provare.

Come preparare un pane di semola, ricetta per principianti

Gi ingredienti

600 gr di semola rimacinata di grano duro
10 gr di lievito di birra fresco
400 gr di acqua
12 gr di sale

Gli attrezzi utili

Planetaria, una ciotola piuttosto grande per la prima lievitazione, una tovaglia non trattata con ammorbidenti, un piano di lavoro in legno o acciaio inox, una pietra refrattaria

L’impasto

Ho impastato in planetaria, ma potete procedere anche a mano. Ho iniziato impastando con la frusta a K a bassa velocità la semola con 350 gr di acqua: ho solo amalgamato, in modo da non formare la maglia glutinica, e ho lasciato riposare un’ora.

Passato questo tempo, ho sostituito la frusta con quella a gancio e ho aggiunto il lievito di birra sbriciolato e ho ripreso ad impastare. Ho poi sciolto 12 gr di sale fino in 50 gr di acqua e ho aggiunto questa all’impasto (versando a filo mentre la planetaria continuava il suo lavoro, non tutto in una volta).

La piegatura dell’impasto

Una volta che l’impasto mi è sembrato bello incordato ho preso una ciotola di plastica bella grande e l’ho unta leggermente con olio di oliva e.v. (questo mi serve per estrarre più facilmente l’impasto una volta lievitato, ho fatto giro di folding, e ho messo a lievitare l’impasto a ca. 22 gradi.
Due parole sul folding: non è nulla di difficile, sono solo una serie di pieghe. Senza questo, il pane non avrà struttura e tenderà ad allargarsi piuttosto che crescere in altezza. Per capire come fare, guardate questa foto.

La lievitazione

Non ho una camera di lievitazione e mi arrangio come posso: ho avvolto la ciotola in una tovaglia non trattata con ammorbidenti (fondamentale questo, se volete che il vostro pane profumi di questo e non di altro) e l’ho messa in asciugatrice (ovviamente potete utilizzare qualunque altro posto, per esempio il forno chiuso). Ho misurato la temperatura con un termometro e visto che mi sembrava piuttosto bassa e volevo fare lievitare in fretta, ho messo accanto alla ciotola due bottiglie di acqua calda. Ho aspettato un paio di minuti e ho misurato la temperatura: 22 gradi. Volendo avrei potuto anche aumentarla aggiungendo un’altra bottiglia ma mi andava bene così.

La formatura

Dopo tre ore, l’impasto era raddoppiato di volume. L’ho quindi rovesciato sul piano di lavoro spolverato con semola e ho formato la pagnotta come si vede in questo video ma tenendo meno stretto l’impasto.

La seconda lievitazione

Ho fatto lievitare ancora coprendo solo con un canovaccio. Queste pagnotte mi piace che abbiano della crosta e secondo me questa inizia a formarsi durante la lievitazione: per questo non copro con cose che non lascino respirare l’impasto (tipo tovaglia più plaid o – peggio – ciotola rovesciata per coprire). In questo modo si forma una specie di pelle e se volete fare i tagli vengono pure meglio.
Io volevo farli, anzi li ho fatti, ma la lama era vecchia e non tagliava più come prima. Per cui, non sono venuti come dovevano ma pazienza.

Il controllo della lievitazione

Ho fatto lievitare ancora circa 45 minuti (ma questo tempo dipende dalla temperatura ambiente) fino a quando non mi è sembrato ben lievitato. Per capirlo faccio così: premo con un dito sull’impasto ed esercito una leggera pressione. Grazie a questo si crea una fossetta che torna indietro quasi immediatamente: questo è il segno che il pane è al punto esatto di lievitazione. Se la fossetta non si forma, il pane non è abbastanza lievitato. Se si forma ma non torna indietro, al contrario lo è troppo.

La cottura

A questo punto sono passata alla cottura.
Io la faccio dando una botta di calore iniziale e inforno a 220 gradi. Appena inforno, calo la temperatura a quella normale di cottura: in questo grado 170 gradi visto che era una pagnotta grande ma non enorme. Cuocio così fino a quando il pane non mi appare ben dorato e apro quindi il forno in fessura (usando un cucchiaio di legno) e faccio cuocere ancora una decina di minuti. Poi spengo lasciando ancora il pane così per 5-10 minuti e spalanco il forno appoggiando in verticale il pane alla parete del forno dove lo lascio ancora una decina di minuti almeno in modo da formare una crosta che rimane anche dopo che il pane si è raffreddato.

La pietra refrattaria

Io cuocio il pane direttamente su pietra. A me piace molto e la lascio sempre sul fondo del  forno: non mi dà nessun fastidio e aiuta, quando sia apre il forno, a disperderne meno il calore. E poi mi piace usarla per altre preparazioni: il babà, per esempio, o la pastiera.
Se non l’avete, ma io vi consiglio di regalarvene una se volete iniziare a fare il pane in casa, potete usare una teglia da forno in terracotta appoggiandola capovolta sul fondo del forno. Importante è che evitiate la leccarda: non è nata con questo scopo e spesso è realizzata in materiale non adatto ad una buona conduzione del calore (e quindi non cuoce bene).