La scarpatura del panettone, a cosa serve e come va fatta.
Il taglio sul panettone, chiamato scarpatura, ha una funzione sia estetica che pratica:
Le cose importanti da sapere, prima di iniziare
A cosa serve la scarpatura del panettone
- Crescita uniforme: Il taglio permette all’impasto di crescere uniformemente durante la cottura, evitando che il panettone si crepi in modo casuale.
- Sfogo del vapore: Agevola la fuoriuscita del vapore durante la cottura, mantenendo la consistenza dell’impasto più equilibrata.
- Forma tradizionale: Contribuisce a dare la classica forma a “cupola” del panettone.
Quanto deve essere profondo il taglio?
- Profondità ideale di una buona scarpatura: Il taglio deve essere profondo circa 1-2 cm, a seconda della dimensione del panettone. Questo consente all’impasto di espandersi verso l’alto senza alterare con strappi la struttura superficiale.
- Forma del taglio: Solitamente, il taglio viene fatto a croce sulla superficie del panettone aggiungendo una noce di burro nel punto centrale per migliorare la crosta.
Fondamentale, per una buona scarpatura del panettone è che la sua superficie sia leggermente asciutta (si deve essere formata una specie di pelle).
Per questo, meglio non coprire con pellicola gli stampi ripieni di impasto: si formerebbe una umidità eccessiva che impedirebbe la formazione di una superficie sufficientemente asciutta. Una buona soluzione è collocare gli stampi riempiti di impasto all’interno di sacchetti di cellophane per alimenti piuttosto grandi, in grado di mantenere la giusta umidità.
Una volta che il panettone è arrivato al giusto sviluppo, piu o meno un paio di centimetri al di sotto del bordo, gli stampi vengono estratti dai sacchetti e l’impasto viene lasciato all’aria per almeno quindici minuti (io lo lascio il tempo necessario per portare a temperatura giusta il forno) e si provvede al taglio immediatamente prima del trasferimento in forno aggiungendo una noce di burro che conferirà una maggiore morbidezza.
