Se serve per un pranzo di domenica:

Venerdì sera, in un contenitore per alimenti, si prepara un poolish con 12 grammi di lievito sciolti in 300 grammi di latte e uniti a 150 grammi di farina. Si chiude con il coperchio e si mette in frigo.

Il sabato mattina, dopo 12 ore, si toglie il contenitore dal frigo e si prepara un secondo preimpasto con i 6 grammi di lievito rimasti, il malto, 30 grammi di latte appena tiepido e un cucchiaio abbondante di farina.

Dopo circa mezz’ora si uniscono i due preimpasti e si aggiungono le due uova intere e tanta farina quanta ne basta per compattare la massa (con il gancio e a bassa velocità).

Si unisce 1 tuorlo con metà dello zucchero, e dopo poco un paio di cucchiai di farina e, una volta assorbito, si unisce anche il secondo tuorlo con tutto lo zucchero ed il sale.

Quando l’impasto è bello legato, si inserisce il burro a pezzetti un po’ per volta.

Si impasta a media velocità, ricordandosi di ribaltare la massa per uniformare l’incordatura, finchè l’impasto non si presenta ben liscio.

Si arrotonda l’impasto e si lascia raddoppiare a 28°.

A questo punto, si rovescia l’impasto su un piano leggermente infarinato, si stende a rettangolo con il matterello facendo fuoriuscire i gas di lievitazione, per eliminare eventuali buchi nel panettone, si dà una piega a tre, si ristende a rettangolo e si avvolge stretto per il lato lungo.

Si spezza l’impasto in due parti uguali e si avvolge ogni impasto in un rotolino, con i pollici, non serrando troppo. Poi si avvolge a palla, con la chiusura sotto e si pone a lievitare negli stampi da 750 grammi, fatti da voi (chè tanto poi devono essere tolti per la farcitura) .

Con un pennello da cucina, si distribuisce con delicatezza poco albume sulla superficie dell’impasto, si copre con pellicola e si pongono i due stampi a 28° fino a che l’impasto non arriva a due dita dal bordo.

Si accende il forno a 170° e si spennella ancora con albume. A forno caldo, si infornano e cuociono per circa 45 minuti (controllare con un stecco la cottura).

Una volta sfornati, si infilzano vicino alla base con due ferri da calza ( o due spiedi di metallo) e si lasciano raffreddare per 8-10 ore.

La domenica mattina, si mettono in frigo una mezz’oretta, si tagliano a fette di poco meno di un cm e si farciscono due strati alla volta, formando dei simil-sandwich.

I dischi vanno poi tagliati in sei o otto  triangolini, che poi vanno poi ricomposti sfalsati, in modo da dare stabilità al panettone gastronomico.

Alcuni consigli utili sulla preparazione del panettone gastronomico

Come si taglia il panettone gastronomico

• Precisione: Utilizzate un coltello seghettato per tagliare il panettone in fette orizzontali uniformi. Ogni strato deve essere spesso circa 1-1,5 cm.
• Tenete a mente che le fette dovranno essere a coppie per formare dei “sandwich”.

Il montaggio

• Distribuzione uniforme: Spalmate le creme o salse in modo omogeneo e non esagerate con la quantità per evitare che le fette scivolino.
• Allineamento: Dopo aver farcito ogni strato, ricomponete il panettone mantenendo l’allineamento delle fette per una presentazione perfetta.
• Fissaggio: Dopo aver completato il panettone, e farcito i dischi a due a due,  avvolgetelo stretto con pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 1 ora, in modo che si compatti.

La presentazione

• Taglio finale: Prima di servirlo, tagliate il panettone in spicchi (a forma di triangoli), partendo dal centro verso l’esterno.
• Decorazione: Potete decorare la sommità con spiedini decorativi a base di salumi, formaggi frutta o altri elementi decorativi come olive, pomodorini o erbe fresche.

Servitelo fresco, ma non troppo freddo, per esaltare i sapori.

Il panettone della foto è stato preparato da Rosa D’anna.