La ciabatta di semola (con biga) di Giorilli
Si tratta di una ciabatta fatta con biga e circa un 55% di farina di semola rimacinata, che assicura un ottimo risultato. Queste, le dosi opportunamente ridotte per non produrne un quantitativo industriale.
BIGA con maturazione 16-18 ore a 17-18° di temperatura)
250 gr semola rimacinata
250 gr farina w320
250 gr acqua
5 gr lievito birra fresco
IMPASTO
50 gr semola rimacinata
1 gr lievito di birra fresco
11 gr sale
1 cucchiaino di malto (2.75 gr per l’esattezza )
135 gr acqua
Impastare la biga matura con il resto degli ingredienti, unendo il sale e il 20% dell’acqua a metà lavorazione, usando la frusta piatta e non il gancio: gli impasti fortemente idratati si incordano meglio così.
Dopo circa 10-11 min. di lavorazione, ungere un’insalatiera di olio e porvi l’impasto. Far riposare 40 minuti, dopodiché rovesciare l’impasto su un tagliere ben infarinato e spezzarlo in pezzi del peso desiderato con la parte del taglio in alto.
Trascorsi 40 minuti, voltare i pezzi e stirarli in modo da allungarli leggermente e porli sulla teglia infarinata – o, meglio, su pietra refrattaria -e cuocere a 230° per circa 20 minuti a forno statico, mettendo un tegame con acqua bollente sul fondo del forno.
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