Panini al caprino

Un panino al sapore di capra, a lievitazione di birra e impasto diretto.

Servono:

500 g di farina di media forza
300 g di latte intero fresco
10 g di lievito di birra
10 g di sale+ 30 g di latte
20 g di zucchero
250 g di caprino fresco

Per lucidare
Acqua
Olio extravergine d’oliva
Fiocchi di sale di Cervia, macinato a mulinello (in modo grossolano, cioè)
Ho impastato in planetaria, mettendo nella ciotola la la farina e il lievito di birra sbriciolato. Ho avviato al minimo e ho iniziato a versare il latte un po’ per volta (tenendone da parte 50 gr ca.). Ho impastato a velocità minima per una decina di minuti circa e poi ho aggiunto lo zucchero, disciolto in 25 gr di latte, e il sale (disciolto come lo zucchero). Ho continuato ad impastare e non appena l’impasto mi si è presentato abbastanza liscio, ho aggiunto il caprino lavorato “a pomata” con un cucchiaio. Ho lavorato altri 5 minuti, più o meno, e poi ho spento la macchina e coperto la ciotola con una tovaglia, lasciando lievitare sino al raddoppio.

A questo punto, ho rovesciato l’impasto su un piano di lavoro e l’ho sgonfiato schiacciandolo con le mani senza reimpastarlo. Ho diviso quindi l’impasto in porzioni di 35 gr ognuna, ho formato i panini come per i semidolci e li ho messi a lievitare al coperto, sotto una ciotola rovesciata a campana per ca. 40 minuti. Poi, li ho spennellati con un’emulsione di metà olio di oliva e metà acqua, spolverati di sale di cervia macinato, ed infornati a 220°-230°C per circa 10-15 minuti.