Come si prepara la pasta choux: gli ingredienti
Questo è il primo di una serie di post su come preparare dei bignè perfetti.
La realizzazione di un buon bignè non è difficile ma per un buon risultato (un bignè croccante e ben gonfio all’interno), non basta pesare gli ingredienti. Questo è un impasto molto delicato soprattutto nella fase di inserimento delle uova (vedi parte finale dell’articolo)
Per questo, oltre alla ricetta, che trovate qui, vale la pena di spendere un po’ di parole in più. Sugli ingredienti, per esempio (oggetto di questo post) ma anche sulla cottura e sugli errori da evitare durante la preparazione.
Come preparare dei bignè perfetti: gli ingredienti
Le cose importanti da sapere, prima di iniziare
L’acqua
Di solito si usa acqua ma volendo ottenere dei bigné più colorati questa può essere sostituita parzialmente – o anche totalmente – da latte,
Il burro
La presenza di burro è molto importante: più ricca di questa è la ricetta, più il bigné tenderà ad essere vuoto a fine cottura: il burro crea una barriera al vapore acqueo, favorendo svuotamento quasi totale del bigné.
La farina
La più adatta è quella poco proteica meglio non superare W 260, perché la forza della farina impedirebbe lo sviluppo ottimale.
La farina ideale per la pasta bignè dovrebbe avere un indice proteico 10,50-11%, un W compreso tra 220/240 e P/L 0,40-0,45.
Lo zucchero
Non è obbligatorio, e infatti in molte ricette non è presente ma è usato per dare più colore in cottura alla pasta bignè. Conviene quindi usarne un po’ quando si sceglie di preparare il bigné con sola acqua (nel caso dell’uso di latte lo stesso ruolo viene svolto dal lattosio) e la quantità può variare dallo 0,5 al 2% per litro di acqua).
Le uova
Questo, decisamente, uno dei punti più delicati della ricetta: una quantità eccessiva di uova, infatti, porta ad un bignè schiacciato e poco sviluppato verso l’altro (avete presente quei bignè che assomigliano ad una frittatina? Ecco, proprio quelli). Una quantità invece troppo scarsa porta ad un bignè non perfettamente vuoto, difficile da riempire e che spesso rimane, anche a fine cottura, crudo all’interno.
Diffidate sempre delle ricette che indicano il numero di uova e non il peso: purtroppo, non è un’indicazione precisa visto che le uova possono cambiare per dimensione, rovinando – anche solo in parte – il risultato, Meglio aggiungere l’ultimo uovo a cucchiaiate fermandosi quando l’impasto avrà raggiunto la giusta consistenza.
La quantità precisa di uova da usare è diversa di volta in volta e dipende da diversi elementi:
✓ la temperatura della massa al momento dell’asciugatura delle uova. Maggiore è la temperatura, maggiore sarà la quantità di uova.
Il modo migliore di procedere, quindi, è quello di aggiungere l’ultimo uovo a cucchiaiate e interrompendo l’aggiunta quando l’impasto ne avrà sorbito abbastanza formando il classico riccio.
Aggiungo una foto che prova a spiegare: questa pasta ha bisogno ancora di POCO uovo. Il riccio si forma ma non tende verso il basso.
Questo vuol dire che l’impasto manca ancora di uovo, anche se di poco. Basterà aggiungerne una cucchiaiata e mescolare bene per farlo ammorbidire e raggiungere la consistenza perfetta.
A questo punto, potete procedere con la ricetta formando i bignè e, magari, farli riposare un po’ prima di infornarli. In questo modo terranno meglio la forma.
La crema perfetta per la decorazione
Quella non la metto in questo post, già troppo lungo. La trovate qui. ed è quella mella foto in alto… a proposito, come vi sembra?
Se hai bisogno di aiuto con questa ricetta, oppure semplicemente hai voglia di pararne con altri in un ambiente piacevole e privo di polemiche, ti aspettiamo nel gruppo FB Gennarino 2.0