Torta Delizia, di Dile
Un classico della pasticceria, tra i miei dolci preferiti. Per la preparazione, delicata ma non difficile, meglio ripartire il lavoro in tre giorni, seguendo lo schema proposto dalla ricetta.
Servono:
Pan di spagna a massa leggera (preparato con 6 uova, 150 gr zucchero e 150 gr farina)
Bagna alle mandorle (acqua, zucchero, amaretto di saronno) – La prossima volta penso di omettere lo zucchero, dato che l’amaretto di saronno è già dolce di suo
Pasta da calissons per farcire
Pasta di mandorle per ricoprire
Se si vuole, mandorle spellate per decorare
Gelatina di albicocche per lucidare
Il primo giorno: preparare la pasta da calissons (rispetto alle dosi della ricetta, per la torta ne serve un terzo) e stenderla (su un disco di carta forno) in un disco dell’esatto diametro della torta che si preparerà. Lasciar riposare.
Il secondo giorno: preparare il pan di spagna. Stavolta, ho iniziato battendo uova e zucchero nella ciotola della planetaria posta su un pentolino d’acqua fredda a sua volta messo sul fuoco. Ho lavorato con una frusta a mano finché non si è intiepidito, poi ho montato il composto con lo sbattitore della planetaria e ho proseguito come al solito. La differenza rispetto al montare direttamente uova a temperatura ambiente e zucchero e poi agiungere la farina, è notevole: il composto monta di più e più velocemente, e durate la cottura il pan di spagna cresce moltissimo.
Preparare la bagna (abbondante), facendo bollire assieme zucchero, acqua e amaretto di saronno. Non ho dosi precise, ho fatto a occhio e ho lasciato bollire finché – a parer mio – era sufficientemente aromatico ma non più alcolico. Preparare la pasta di mandorle per la copertura (rispetto alle dosi della ricetta linkata onestamente non saprei quanta ne ho usata per latorta: con quella che avanzava, ho fatto pasticcini)
Tagliare a metà il pan di spagna in senso orizzontale e inzuppare (letteralmente) i due dischi con la bagna preparata e raffreddata. Su uno dei due dischi di pan di spagna, già sistemato su un piatto che può andare in forno (io ho usato il fondo di una tortiera a cerniera leggermente imburrato) disporre il disco di pasta da calissons preparato il giorno prima. Coprire con il secondo disco di pan di spagna. Ricoprire completamente con la pasta di mandorle distribuita sullatorta con una sac a poche. Lasciar riposare fino al giorno dopo.
Il terzo giorno: volendo, decorare con le mandorle spellate e mettere la torta in forno già caldo fino a doratura (al solito, io preferisco una temperatura più bassa e un tempo più lungo, dato che il forno mi fa scherzi: quindi ho usato una temperatura intorno ai 160°). Estrarre e lasciar raffreddare. Una volta stiepidita (perché la pasta di mandorle bollente è molto fragile), spennellare con gelatina di albicocche diluita leggermente con acqua e portata a ebollizione. Siccome non sempre si trova, io passo molto finemente la confettura di albicocche e poi procedo come al solito. Prima di trasferire sul piatto da portata, aspettare che la torta sia completamente fredda e, anche allora, usare la massima cautela: il dolce è molto morbido e pesante, per cui il rischio di romperlo c’è.
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