La ricetta del Tortano tradizionale napoletano
Prima di parlarvi dellar icetta del Tortano tradizionale napoletano una precisazione: è una preparazione meno nota del più famoso Casatiello. Solo che questa non ha la classica decorazione pasquale a base di uova sode in superficie: le uova ci sono, e sono inserite nell’interno. Io lo preferisco, decisamente: non riesco a mangiare le uova cotte in forno, non mi piacciono. Sono troppo cotte e dure, tanto dure da sembrare di plastica e alla fine vengono sempre buttate. Nel tortano invece, rimangono gradevoli anche a fine cottura e si sposano perfettamente al resto del ripieno.
A parte questa differenza, alla fine, le due ricette sono uguali. Per cui potrete utilizzare questo impasto sia per un casatiello, decisamente più “scenografico”, sia per un tortano. Come preferiute.
Le cose importanti da sapere, prima di iniziare
La ricetta del Tortano tradizionale napoletano
Ingredienti per uno stampo a ciambella da 24-26 cm
Per l’impasto:
Per il ripieno
(queste dosi sono puramente indicative: per le quantità potete regolarvi secondo i vostri gusti)
1 cucchiaio di latte fresco
La preparazione
1. Autolisi dell’impasto
Versate la farina in una ciotola capiente (o nella planetaria) insieme a 200 ml di acqua. Mescolate con un cucchiaio o una forchetta fino a ottenere un composto omogeneo.
Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate riposare a temperatura ambiente per un’ora ca.
Questo passaggio, chiamato autolisi, aiuta a rendere l’impasto più elastico.
2. Preparazione del lievito
Nel frattempo, sciogliete il lievito di birra fresco nei restanti 130 ml di acqua, mescolando con un cucchiaino fino a completo scioglimento.
3. Inizio dell’impasto
Trascorsi i 10 minuti di riposo, aggiungete all’impasto l’acqua con il lievito.
Se usate la planetaria, montate il gancio e lavorate l’impasto a bassa velocità per 4-5 minuti, fino a formare un panetto.
Se impastate a mano, lavorate su una spianatoia fino a ottenere lo stesso risultato: un impasto liscio e omogeneo.
4. Aggiunta dello strutto
Dividete lo strutto (mantenuto a temperatura ambiente in modo che sia bello morbido) in tre parti uguali.
Aggiungete la prima parte insieme al pepe e continuate a impastare finché saranno completamente assorbiti.
Aggiungete la seconda parte di strutto insieme al sale, lavorando finché anch’essa sarà ben incorporata.
Mettete via la terza parte di strutto che vi servirà per ungere lo stampo e per la farcitura.
A questo punto, aumentate leggermente la velocità della planetaria (o continuate a mano con energia) e impastate finché l’impasto sarà ben incordato, attaccatop totalmente al gancio della planetaria.
Se lavorate a mano, impastate per 15-20 minuti.
5. Prima lievitazione
Trasferite l’impasto in una ciotola abbastanza capiente. Se non ne possedete una, potete anche sistemarlo su un piano di legno o inox leggermente infarinato.
Fate lievitare per ca. un’ora e poi fate una piega a tre e coprite con pellicola.
Fate passare un’altra ora e date un’altra piega, sempre a tre e sempre mantenendo l’impasto coperto.
Fate lievitare finché non avrà quasi triplicato il volume (la durata totale dipenderà ovviamente dalla temperatura ambiente: in linea di massima saranno necessarie tre ore ca. ).
6. Formatura e farcitura
Ungete bene lo stampo a ciambella con abbondante strutto.
Stendete l’impasto lievitato su una spianatoia infarinata, formando un rettangolo sottile alto un paio di cm. In molti usano il mattarello per questa operazione: io preferisco tirare con le mani, in modo da non schiacciare l’impasto che, in questo modo, trovo venga più soffice a fine cottura.
Spennellate tutto il rettangolo con strutto fuso.
Distribuite uniformemente:
-
cubetti di provolone, caciocavallo e salame
-
pancetta o ciccioli o prosciutto crudo
-
pepe nero macinato
-
pecorino grattugiato
Lasciate un piccolo margine lungo i bordi.Le uova sode tagliate a pezzetti
Arrotolate il rettangolo dal lato lungo, cercando di non lasciare bolle d’aria, ottenendo una specie di filone ripieno. Durante questa fase, non siate troppo delicati: lavorate con le mani come se voleste dare una leggera impastata tra ripieno e pasta lievitata. In questo modo si formeranno dei leggeri strappi che rendereranno ancora più buono il vostro tortano.
Adagiate l’impasto con delicatezza nello stampo unto, formando un anello continuo e sigillando le estremità.
Fate lievitare nuovamente per circa 1 ora, finché l’impasto non sarà quasi al bordo dello stampo. In questa fase, meglio non usare pellicola per non creare un ambiente eccessivamente umido. Io preferisco coprire con una tovaglia ripiegata, in modo da far respirare l’impasto.
8. Cottura
Preriscaldate il forno a 170°C, modalità statica.
Sbattete il tuorlo d’uovo con il latte e spennellate la superficie del casatiello.
Infornate in posizione bassa (anche su pietra refrattaria, se ne avete una)
Se dovesse colorarsi troppo in superficie, coprite con un foglio di alluminio negli ultimi 15 minuti.
Sfornatelo e lasciatelo raffreddare completamente nello stampo prima di estrarlo. Anche in questa fase, io preferisco coprire con una tovaglia ripiegata: in modo da mantenere più soffice la superficie.
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