Brandacujun – Ricetta tradizionale Ligure

La ricetta tradizionale del Brandacujun: una preparazione tradizionale ligure a base di stoccafisso.

“Pare che un tempo i marinai liguri (che erano più navigatori che pescatori) portassero con loro nelle lunghe rotte grandi scorte di stoccafisso secco e – naturalmente – di patate.
Tempo di stare “ai fornelli” non ce n’era molto, ma con questi due ingredienti preziosi era presto fatto un piatto buono, saporito e sostanzioso: era sufficiente far cuocere insieme stoccafisso e patate e poi scuotere vigorosamente la pentola. Anzi, talvolta, se il mare era proprio “grosso” non c’era neanche da scuotere tanto: bastava sedersi e tenere stretta tra le gambe la pentola, gli scossoni li procurava il mare! 
Il nome deriva da entrambi i “modi operativi”: sia scuotendo con vigore la pentola davanti a se’, sia trattenendola tra le gambe si otteneva il…. brandacujun (letteralmente: brandare=scuotere;cujùn…. occorre che ve lo traduca?! ).
Questa ricetta pur essendo antica non è mai stata dimenticata, anche se forse viene maggiormente proposta dai ristoratori da una decina d’anni a questa parte (da quando cioè sono in tanti a rivalutare sapori e tradizioni antiche).
E’ un antipasto squisito e delicato, che piace anche a chi non ama il sapore deciso dello stoccafisso; in quantità maggiore può essere un ottimo secondo. Naturalmente è determinante la qualità dell’olio d’oliva. Questa è la “mia” versione.

Brandacujun – Ricetta tradizionale Ligure

Ingredienti
1 kg. stoccafisso bagnato del tipo detto “ragno” 
1 kg. patate pelate 
1 bicchiere olio extravergine d’oliva
1 o 2 spicchi d’aglio (a seconda dei gusti) 
1 limone 
sale 
pepe 
noce moscata 

Procedimento
Mettere a bollire lo stoccafisso coperto d’acqua NON salata. Dopo circa mezz’ora lo stoccafisso sarà cotto a sufficienza, ma visto che poi dovrà essere disfatto potete lasciarlo anche un po’ di più. Al termine della cottura prelevate lo stoccafisso, eliminate bene lische e pelle ma conservate l’acqua per bollirci le patate. 
Quando saranno cotte anche queste, scolatele, aggiungete lo stoccafisso e…. 
ci sono due alternative: 
frullare GROSSOLANAMENTE il tutto, aggiungendo gli aromi, l’aglio tritato, il prezzemolo, e l’olio poco a poco, a filo… oppure BRANDARE, cioè SCUOTERE il tegame ben chiuso tentando di ridurre in poltiglia in questo modo il contenuto… soluzione più affascinante (da cui il piatto prende il nome), ma decisamente meno pratica! 
L’essenziale è che NON vi rimanga una crema, ma un bel “paciugo” in cui le patate hanno perso consistenza ma i pezzettini di pesce si distinguono ancora. Va servito tiepido. 

Note: il Brandacujun è un piatto da autunno/inverno:  se lo fate d’estate mettete 1 o 2 patate in più perché lo stoccafisso è più forte. Conservate fino alla fine l’acqua di cottura di stocco e patate, potrebbe servirvi se il composto rimanesse un po’ troppo asciutto o se voleste usare meno olio.