Ragù di costine di maiale
Il ragù di costine di maiale è sugo a lunga cottura con le costaiole di maiale (tracchiulelle, in napoletano) preparato tradizionalmente nel periodo di carnevale. Perfetto con una pasta di Gragnano, anche se nella ricetta del forum Paoletta lo ha usato per condire degli stringozzi.
Il ragù di costine di maiale è uno dei sughi tradizionali del periodo di carnevale, quello tradizionalmente dedicato nelle famiglie contadine all’uccisione del maiale.
E’ relativamente semplice, a condizione di non avere fretta: necessita infatti di una cottura lunga, molto lunga: la carne deve arrivare a staccarsi dalle ossa senza seccarsi e questo è possibile solo mantenendo il gas a fuoco basso.
Perfetto per condire degli ziti spezzati ma anche delle Mafalde, magari con l’aggiunta di un po’ di ricotta di pecora.
Le cose importanti da sapere, prima di iniziare
RAGÙ DI COSTINE DI MAIALE
Ingredienti
un chilo di costine di maiale
un chilo di buona passata di pomodoro
3 cucchiai di concentrato
una cipolla ramata
olio
sale grosso
vino bianco secco
pepe nero
semi di finocchietto pestato (facoltativo)
Procedimento
Innanzitutto, preparare il soffritto iniziale.
Come già scritto, non amo soffriggere assieme cipolla e carne. Uso due tegami (per la carne un antiaderente) in modo da soffriggere al punto giusto senza rischiare di carbonizzare nulla.
Per la cipolla – TANTA – parto da grasso freddo – olio o strutto – e aggiungo sale grosso. Il soffritto non dura mai meno di venti minuti e, contrariamente a quello che mi capita di leggere in giro, non ho mai bisogno di aggiungere acqua o altri liquidi. Una volta soffritta cipolle e carne li unisco, sfumo con il vino e agiungo concentrato di pomodoro sciolto in acqua calda. Porto a cottura in diverse ore, mai meno di quattro o cinque, fino a quando il sugo non prende quel tipico colore sul marroncino e la consistenza quasi di una crema.
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