Lo Slap and Fold di Richard Bertinet



Un video di Richard Bertinet che mostra come va eseguito lo Slap and Fold , un movimento indispensabile per incordare impasti ad alta idratazione come quello della baguette.

In parole povere, Slap and Fold consiste in una ripetizione di  tre movimenti (sbattere, allungare e piegare) che servono ad incordare l’impasto, rendendolo liscio ed omogeneo. In più se ben fatto, lo Slap and Fold migliora  la maglia glutinica e ad ingloba aria favorendo la formazione degli alveoli.

Inoltre, lo Slap and Fold renderà inutile l’utilizzo di farine troppo forti, migliorando il risultato finale (come nel caso di questa brioche, per cui non ho usato farina forte) rendendo più difficile la lavorazione ma abbreviando i tempi di maturazione dell’impasto.

Slap and Fold di  Richard Bertinet
Una brioche impastata con lo Slap and Fold di Richard Bertinet

Ovviamente, non tutti gli impasti reagiscono a questa tecnica nello stesso modo: le differenze dipenderanno  dalla quantità di acqua presente nell’impasto (idratazione) e dal tipo  di farina utilizzata.

 

Per chi non lo conoscesse, Richard Bertinet è l’autore di questo libro. Secondo me, tra gli irrinunciabili in una biblioteca dedicata alla panificazione casalinga.



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    • Teresa De Masi
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