Le Graffe di Adriano Continisio
Le Graffe di Stefania, preparate seguendo la ricetta di Adriano Continisio.
Le cose importanti da sapere, prima di iniziare
Ingredienti
- 500 g di farina forte
- 100 g di latte
- 100 g di burro
- 3 uova medie
- 200 g di patate lessate e schiacciate
- 80 g di zucchero
- 15 g di lievito di birra
- 8 g di sale
- Scorza di un limone grattugiata
Preparazione del preimpasto
Mescolate il latte tiepido con il lievito e 90 g di farina. Lasciate riposare il composto per circa 40 minuti, finché non si gonfia. Quando ciò accade, aggiungete le uova, il sale, lo zucchero e circa 300 g di farina, quindi impastate bene.
L’aggiunta degli altri ingredienti
Unite le patate a temperatura ambiente insieme al resto della farina e continuate a lavorare l’impasto. Aggiungete il burro ammorbidito (non a pomata) e continuate a impastare, girando l’impasto più volte per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Se non riuscite ad ottenere un impasto ben incordato, quando esso risulterà elastico, fermate la macchina e coprite il tutto.
Prima lievitazione e lavorazioni intermedie
Lasciate riposare l’impasto per 15 minuti. Poi, fate lavorare l’impasto a velocità bassa per 5-6 cicli e copritelo nuovamente. Ripetete questa operazione dopo altri 15 minuti, quindi coprite l’impasto e lasciatelo lievitare fino al raddoppio, per circa 2 ore.
Pieghe e formatura iniziale
Trasferite l’impasto sul piano di lavoro. Eseguite due giri di pieghe: prendete un lembo, tiratelo delicatamente verso l’esterno e riportatelo al centro; ripetete con l’angolo destro. Una volta completato il giro, ripetete l’operazione applicando una pressione maggiore al centro, in modo da formare una semisfera ben tesa. Rovesciate l’impasto e copritelo con pellicola trasparente.
Seconda lavorazione
Dopo circa un’ora, ribaltate nuovamente l’impasto, piegatelo a metà e stendetelo allungandolo.
Formatura dei panetti
Dividete l’impasto in pezzi di circa 60 g ciascuno e modellateli in panetti stretti (come per i panini semidolci). Una volta ottenuti, infarinate le dita e premete il centro di ogni panetto fino a creare un piccolo foro. Fate roteare ogni panetto sul dito per ottenere la classica forma ad anello, quindi adagiatevi sul piano di lavoro leggermente infarinato. Coprite con pellicola e lasciate lievitare per 30 minuti.
Frittura
Scaldate abbondante olio di arachidi a 170° C, verificando che i panetti possano galleggiare. Immergete poche frittelle alla volta, partendo dal lato che era rivolto verso l’alto. Appena iniziano a gonfiarsi, giratele e lasciatele cuocere fino a doratura; ripetete il cambio lato se necessario.
Finitura
Rimuovete le frittelle dall’olio e asciugatele con carta assorbente. Infine, se lo desiderate, passatele nello zucchero o in una miscela di zucchero con un pizzico di cannella in polvere.
Le graffe delle foto sono state preparate in parte con il buco e in parte senza, praticamente dei bomboloni.
Trovate il video della prima formatura qui:
Qui, invece, il video che mostra come formare il buco prima della frittura.
Io uso un cucchiaio di legno, ma ovviamente potete usare il dito come suggerito da Adriano: insomma, fate pure come vi trovate meglio!
Nota: le graffe tradizionali napoletane sono senza crema. Se volete però potete farcirli con la vostra crema preferita (per esempio, una crema pasticcera) come ha fatto Stefania con la metà delle graffe che ha preparato.
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