Fondo di cottura ai gamberi
Ingredienti:
un paio di etti (o più) di scarti di crostacei,
uno scalogno,
un bicchierino di brandy,
olio extravergine di oliva,
sale.Per questo fondo di cottura (da utilizzare come rinforzante per i sughi a base di crostacei), si utilizzano scarti di crostacei: a meno che – quindi – non vi troviate a doverne pulire una discreta quantità, meglio mettervi d’accordo con il vostro pescivendolo di fiducia affinchè ve ne tenga da parte un po’.E’ una preparazione alquanto laboriosa, meglio quindi prepararne una buona quantità e surgelarla in quadrotti nelle vaschette per il ghiaccio, in modo da averne di pronta al bisogno.Procedimento:
Si mettono gli scarti di crostacei in un tegame senza manici e si passano in forno già caldo per dieci-venti minuti circa. Quando appaiono ben secchi e tostati, si estraggono e si aggiunge un filo di olio e uno scalogno tagliato a lamelle sottili. Si passa quindi il tegame sul fuoco e si soffrigge brevemente il tutto, facendo insaporire bene. A questo punto, si bagna con un bicchierino di brandy e si fiammeggia: stando attenti, cioè, a tenersi BEN LONTANI dal tegame si avvicina al contenuto di questo (non appena versato il liquore) un fiammifero acceso in modo da far sprigionare una bella fiammata).
Non appena calata la fiamma, aggiugere un po’ di acqua, un po’ di sale, e cuocere per almeno mezz’ora (fin quando, cioè) il brodino non si sia ben ristretto. Togliere quindi dal fuoco e filtrare bene.
un paio di etti (o più) di scarti di crostacei,
uno scalogno,
un bicchierino di brandy,
olio extravergine di oliva,
sale.Per questo fondo di cottura (da utilizzare come rinforzante per i sughi a base di crostacei), si utilizzano scarti di crostacei: a meno che – quindi – non vi troviate a doverne pulire una discreta quantità, meglio mettervi d’accordo con il vostro pescivendolo di fiducia affinchè ve ne tenga da parte un po’.E’ una preparazione alquanto laboriosa, meglio quindi prepararne una buona quantità e surgelarla in quadrotti nelle vaschette per il ghiaccio, in modo da averne di pronta al bisogno.Procedimento:
Si mettono gli scarti di crostacei in un tegame senza manici e si passano in forno già caldo per dieci-venti minuti circa. Quando appaiono ben secchi e tostati, si estraggono e si aggiunge un filo di olio e uno scalogno tagliato a lamelle sottili. Si passa quindi il tegame sul fuoco e si soffrigge brevemente il tutto, facendo insaporire bene. A questo punto, si bagna con un bicchierino di brandy e si fiammeggia: stando attenti, cioè, a tenersi BEN LONTANI dal tegame si avvicina al contenuto di questo (non appena versato il liquore) un fiammifero acceso in modo da far sprigionare una bella fiammata).
Non appena calata la fiamma, aggiugere un po’ di acqua, un po’ di sale, e cuocere per almeno mezz’ora (fin quando, cioè) il brodino non si sia ben ristretto. Togliere quindi dal fuoco e filtrare bene.
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