La cottura dei lievitati dolci: cosa avviene durante questa fase della preparazione?
La cottura dei lievitati dolci è una fase molto importante e delicata nella riuscita di questa preparazione. Eppure, nelle ricette, questo passaggio viene spesso – purtroppo – trascurato.
Limito il discorso a questo tipo di preparazioni perché il pane, necessitando a volte di una buona crosta, segue regole diverse.
Ecco quindi una serie di indicazioni per capire cosa succede in questa fase e, quindi, e come cuocere al meglio i lievitati che abbiamo preparato.
Durante la permanenza in forno i lievitati attraversano due momenti fondamentali:
Le cose importanti da sapere, prima di iniziare
1. Fase di sviluppo
All’inizio della cottura, l’impasto subisce un’espansione di volume dovuta alla dilatazione termica dei gas intrappolati al suo interno. Per garantire una crescita uniforme, il calore deve penetrare gradualmente fino agli strati più profondi.
Ovviamente, perché questo accada, è importante che la lievitazione avvenuta in modo corretto e che il lievitato che stiamo preparando venga infornato al momento giusto.
Inoltre, perché questo abbia un buon sviluppo durante la cottura, è necessario ritardare la formazione della crosta, poiché questa potrebbe ostacolare l’aumento del volume.
Per favorire questo processo, meglio quindi introdurre il lievitato da cuocere a temperatura non altissima: in questo modo si aiuterà il suo sviluppo. Io inforno a ca. 160 gradi ma questa non deve essere considerata una indicazione tassativa visto che ogni forno, purtroppo, ha caratteristiche (e temperature) tutte sue.
Inoltre, in questa fase si può introdurre vapore nella camera di cottura, aumentando l’umidità e mantenendo la superficie elastica. Se il forno non dispone di un sistema di iniezione di vapore, si può ovviare inserendo nel forno una teglia con cubetti di ghiaccio nella prima parte della cottura ed evitando di aprire il forno, in modo da trattenere l’umidità rilasciata dall’impasto stesso.
2. Fase di cottura
Terminata la fase di sviluppo, il lievitato stabilizza la propria struttura attraverso tre processi fondamentali:
- Gelatinizzazione degli amidi e coagulazione delle proteine: la struttura interna si consolida, subendo una leggera contrazione di volume.
- Perdita di umidità: il prodotto rilascia gradualmente acqua nell’ambiente, aumentando la sua stabilità.
- Reazioni di Maillard: la combinazione di calore e zuccheri porta alla formazione della caratteristica colorazione dorata della crosta e allo sviluppo di aromi intensi, che migliorano sia l’aspetto che il sapore finali
In questa fase la temperatura può essere alzata di una decina di gradi o poco più in modo da portare a cottura nei tempi giusti. Io, per esempio, porto intorno ai 175 gradi fino a cottura completa (che di solito misuro con un termometro a sonda: per esempio, per il panettone, estraggo dal forno quando la temperatura al cuore ha raggiunto i 92 gradi)
Cose da sapere sul nostro sito
Se hai bisogno di aiuto con questa ricetta, oppure semplicemente hai voglia di pararne con altri in un ambiente piacevole e privo di polemiche, ti aspettiamo nel gruppo FB Gennarino 2.0
Questo sito è un progetto autogestito e la sua unica fonte di entrata è la pubblicità presente su queste pagine, che speriamo non interferisca troppo con la vostra navigazione. Grazie sin da ora a chi sceglierà di sostenerci visitando questi link.
