Differenze tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano: li compriamo tutti i giorni, ma le conosciamo davvero?
Parmigiano Reggiano e Grana Padano: se al sapore possono sembrare equivalenti, non lo sono dal punto di vista del disciplinare di produzione. Ecco, in sintesi, le differenze.
Le cose importanti da sapere, prima di iniziare
Come vengono prodotti
Innanzitutto, il Parmigiano Reggiano si produce con il latte di due giorni, con il latte cioè munto la sera precedente, che viene parzialmente scremato (per affioramento, il che apre un discorso sul burro che rinvio ai prossimi giorni) cui viene aggiunto quello intero della mungitura del mattino.
Il caglio può essere solo di origine animale, e non è ammessa la presenza di alcun conservante.
Inoltre, la stagionatura minima è di 12 mesi. L’assenza di sostanze che non siano latte, acqua, sale e caglio porta alla mancanza di obbligo di etichetta.
Il Grana è invece prodotto con latte dello stesso giorno, crudo, al massimo di due mungiture (anche questo parzialmente scremato per affioramento); si possono usare diversi tipi di caglio: animale, vegetale o anche batterico. Questo, obbliga a utilizzare un conservante (Lisozima) per evitare la fermentazione batterica all’interno delle forme e la sua stagionatura minima è 9 mesi.
Data la presenza del Lisozima (a E1105), l’etichetta è necessaria.
L’alimentazione delle vacche
Per la produzione di Parmigiano Reggiano, le vacche possono essere alimentate solo con mangime secco, foraggio verde e fieno di prato, mentre per il Grana Padano è concesso l’uso di insilati (piante intere trinciate e stoccate nei silos per la conservazione). Questi, sono sono costituiti da mais, un alimento *non naturale* per i bovini (nati per ruminare erba) e che non migliora la qualità del loro latte. L’uso di questa alimentazione, porta alla necessità di usare Lisozima, e a quella di della necessità di maggiori cure mediche, antibiotiche, antifermentative o antinfiammatorie.
La zona di produzione
Il Parmigiano –Reggiano viene prodotto solo nelle Province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del Fiume Reno e Mantova alla destra del Po; la zona di produzione del Grana Padano non è altettanto definita e copre zone di Emilia Romagna, Lombardia, Veneto e Trentino.
Il Parmigiano Reggiano è prodotto per il 20% in zone di montagna , mentre la produzione montana del Grana Padano è del 2% sul totale.
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