Per le zeppole si procede esattamente come per i bigné. E cioè si mette in un pentolino l’acqua, lo strutto e il sale e si porta ad ebollizione. Si versa quindi  la farina setacciata in un solo colpo e si mescola bene.

Si ritira quindi il tegame dal fuoco e mescola  con un cucchiaio di legno fino a quando la farina non sarà bene assorbita. Rimettere il tegame sul fuoco e mescolare fino a quando l’impasto non si stacca dalle pareti e avvolge il cucchiaio. La polentina è pronta quando stretta tra le dita, si arrotola senza attaccarsi alla pelle.

Qual è la temperatura giusta per aggiungere le uova?

Fare raffreddare fino a 48 gradi ca. e aggiungere le uova, una per volta.
Se si aggiungono le uova a un impasto troppo caldo, esse possono cominciare a cuocersi parzialmente, creando grumi e compromettendo l’omogeneità del composto.
Se, al contrario,  l’impasto si raffredda troppo prima di aggiungere le uova, queste potrebbero non amalgamarsi bene  e il bignè potrebbe non svilupparsi completamente in cottura restando pesante e poco vuoto all’interno.

L’aggiunta delle uova

Potete farlo sia con una planetaria, sia a mano.
Se state usando una planetaria, versate il polentino nella ciotola e date una lavorata con la frusta a K a bassa velocità. Aggiungete quindi le uova una per volta, aspettando che l’uovo sia ben assorbito dall’impasto prima di aggiungere il successivo.
Come per la pasta bignè, attenzione all’ultimo uovo: questo è uno dei momenti più importanti per la riuscita della ricetta. Sbattete l’ultimo uovo in una tazza e aggiungetelo a cucchiaiate, aspettando sempre che venga bene assorbito prima di aggiungerne dell’altro.Smettere di aggiungere uova quando l’impasto “fa il riccio”
Controllate la consistenza della pasta e interrompete l’aggiunta delle uova quando l’impasto  “fa il riccio”. Potete fare questa prova con un cucchiaio o con un dito: tirate su un po’ di impasto verso l’alto e controllate l’impasto nella ciotola.
Se rimane rivolto verso l’alto, la vostra pasta bigné ha ancora bisogno di uova: aggiungetene quindi un altro cucchiaio e controllate di nuovo.
Se, invece, rimane per un attimo rivolta  verso l’alto e poi si piega su se stesso formando un riccio, l’impasto è perfetto e non dovete aggiungere più uova.La formatura delle zeppole

La formatura delle zeppole

Innanzitutto, prendete della carta forno e ricavatene dei quadrati di una decina di cm di lato ( o più piccoli, se preferite zeppole di piccole dimensioni).
Versate l’impasto in una tasca per dolci munita di un beccuccio stellato non troppo grande (il mio  di ca. 12 mm)  e formate le zeppole. Quelle della foto sono formate in modo molto semplice: sono semplicemente due cerchi sovrapposti. Si fa il primo cerchio di pasta e poi semplicemente se ne fa un altro sopra, magari leggermente più piccolo del precedente.

La precottura in forno

Accendere il forno a  200 gradi (questo, ovviamente, potete farlo anche prima di formare le zeppole in modo da averlo pronto in temperatura al momento della cottura). Una volta arrivato a temperatura, infornate le zeppole e fatele cuocere fino a quando non inizino a gonfiarsi leggermente e a staccarsi dalla carta forno.
Se vi interessa approfondire questo punto, vi rimando a questo post sulla doppia cottura delle zeppole.

La frittura

Intanto, versate  abbondante olio  in una padella piuttosto alta (io ne ho usato più di un litro) e portatelo a 160 gradi.
Non appena le zeppole in forno vi sembrano pronte, procedete alla frittura. Friggete le zeppole un paio per volta, tenendo in caldo in forno spento quelle in attesa, e mettetele nell’olio aiutandovi con la carta forno  con la parte superiore rivolta verso il basso (in alto cioè deve restare il fondo della zeppola). Fate cuocere mantenendo costante la temperatura fino a quando la zeppola non si sia ben gonfiata. Non girate la zeppola fino a quando la parte immersa nell’olio non appaia ben dorata e durante la frittura premetela spesso con una schiumarola in modo da farla coprire bene di olio. In questo modo gonfierà molto di più, guadagnando in volume e leggerezza.

Quando la zeppola inizia ad apparire ben dorata, alzate il gas in modo da portare la temperatura a ca. 180 gradi e finite di cuocere le zeppole a questa temperatura.
Scolatele, e mettetele ad asciugare su carta forno.

Fate raffreddare un po’ l’olio riportandolo a ca. 160 gradi (oppure, per accellerare i tempi,  aggiungete un po’ di olio freddo) e continuate la frittura fino ad esaurimento.

Una volta pronte decoratele con crema pasticcera, una spolverata di zucchero a velo e qualche amarena sciroppata.

Ecco l’interno della zeppola