Bomboloni

Ricetta  di  Paoletta. Presa, ma poi sostanzialmente modificata, poco nelle dosi, molto nel procedimento,   nel libro “La cucina Toscana” di Giovanni Righi Parenti.

 Ingredienti:

400 gr di farina (metà manitoba e metà 00)
50 gr di burro
70 gr di zucchero
100 gr di acqua
130 gr di latte
10 gr di lievito di birra (quello fresco del cubetto)
la buccia di 1 arancia o 1 limone (io preferisco l’arancia alla grande!)
1 cucchiaino di vaniglia home-made
5 gr di sale
1 tuorlo

olio di semi di arachide
zucchero semolato per lo spolvero (è assolutamente vietato lo zucchero a velo!)
crema pasticcera

Procedimento:
Setacciate bene le due farine. In una ciotola ponete l’acqua e il lievito, maneggiate con cura per sciogliere quest’ultimo. Versate poi 100 gr di farina, presa dal totale, sull’acqua e lievito e mescolate giusto il tempo per amalgamare il tutto.
Coprite con pellicola e attendete 1 ora, nel frattempo potrete preparare gli altri ingredienti, per esempio tirare fuori il burro dal frigo che dovrà essere morbido.
Quando il pre-impasto è pronto, versatelo nella planetaria o, se impastate a mano, in una larga ciotola.
Aggiungete 1 o 2 cucchiaiate di farina ed iniziate a mescolare bene, poi aggiungete il tuorlo, e, quando questo è ben assorbito, metà dello zucchero. Impastate ancora bene aggiungendo ancora un po’ di farina, poi inserire l’altra metà dello zucchero.
A questo punto alternare latte e farina (meno una cucchiaiata) fino ed esaurimento, infine il sale.
Impastate bene sia a mano (almeno 25′) sia nella planetaria, fino a che l’impasto sarà elastico e incordato. Aggiungere la vaniglia, la scorza di arancia grattata e alla fine il burro, poco alla volta, sempre impastando con energia, fino a che l’impasto sarà lucido ed elastico, quindi ben incordato. Se lo prendete in mano, dovrà tendersi come una corda ma non spezzarsi, e se impastate sulla spianatoia, non dovrà appiccicarsi.
Solo a questo punto potrete metterlo ben coperto in una ciotola a lievitare, ci vorrà circa 1 ora e 45′.
Quindi avrete tutto il tempo di preparare una crema pasticcera.
Adesso infarinate leggermente la spianatoia, e rovesciate l’impasto lievitato, sgonfiatelo bene e fate le pieghe del tipo 2. Fatelo riposare 40′ coperto da pellicola con la chiusura sotto.
A questo punto spianate la palla col mattarello all’altezza di 1 cm. e 1/2 e tagliate i bomboloni con un coppa pasta.
Copriteli con pellicola e fate lievitare ancora 1 ora.

Friggeteli, meglio se uno o due alla volta, immergendoli dalla parte che stava a contatto della pellicola, in olio profondo (istruzioni nei consigli sotto) poi scolate bene su carta assorbente, ma se tutto è andato bene, non assorbiranno quasi niente di olio.
Poi rotolateli nello zucchero semolato, e poi farciteli con la crema pasticcera,

consigli

– iniziate impastando con 100/110 gr di latte, specie se impastate a mano, ma ricordate che se riuscirete a metterne 130/140 gr l’impasto ne gioverà, e i bombolonisaranno delle soffici nuvolette da riempire di crema profumata.

– se impastate a mano, sbattete l’impasto più che potete sulla spianatoia, fino a renderlo lucido ed elastico, ci vorranno almeno 25 minuti, con la planetaria va incordato… la differenza si vede, si vede .

– friggete in olio profondo a 170° ma se non avete il termometro (io non ce l’ho che arriva a 170°) usate questo sistema: mettete l’olio a scaldare in un pentolino piccolo che potrà contenere massimo 2 o 3 bomboloni, io li ho fritti uno alla volta, e riempitelo di olio di arachide alto almeno tre dita.
controllate con il manico di legno di un cucchiaio, quando farà le bollicine bianche attorno, è pronto.

– tra una frittura e l’altra, togliete sempre dal fuoco, una ventina di secondi, il pentolino, perchè l’olio continua a scaldare e vi ritroverete, altrimenti, i bomboloni, bruciati fuori e crudi dentro.

– i bomboloni devono cuocere lentamente (ma non troppo) per permettere all’interno di cuocersi, se quando li immergete si doreranno lentamente senza scurirsi subito, l’olio è giusto, altrimenti scansate il pentolino dal fuoco.

– se avete il termometro, o meglio la friggitrice, meglio!

– I ritagli impastateli di nuovo, fate riposare 10′ l’impasto e stendete di nuovo, tagliate col coppa pasta, anzi, “coppate”
ecc.

– se non volete friggerli tutti e subito, tagliateli e metteteli subito in un vassoio coperti da pellicola, poi in frigo a circa 7/8 gradi, ce li potrete lasciare al massimo 12 ore.
dopodichè tirateli fuori, aspettate che riprendano la lievitazione, ci vorrà circa 1 ora perchè arrivino da 1 cm. e 1/2 che erano, ad un’altezza 2 cm. e 1/2.
poi friggete.