Tubetti con le cozze
Perché tubetti con le cozze e non spaghetti?
Perché in questo piatto si gioca tutto sul contrasto tra consistenze. Le cozze, se trattate bene — cioè cotte appena si aprono e tenute nel loro liquido — restano morbide, succose, quasi setose al morso.
I tubetti, invece, hanno un’anima diversa: piccoli ma tosti, con una callosità decisa, soprattutto se li cuocete direttamente nel sugo e li portate appena al dente. Quella resistenza sotto i denti è fondamentale. Ogni cucchiaiata diventa un equilibrio tra la dolcezza vellutata delle cozze e il morso compatto della pasta.
Con gli spaghetti o linguine, tutto si allunga, si mescola. La pasta prende il sopravvento. Ma con i tubetti, il cucchiaio vi regala un boccone completo: fondo di mare, sugo, pasta e sapore. Insieme, ma ben distinti.
E poi diciamolo: c’è una gioia tutta infantile nel mangiare la pasta corta col cucchiaio. Ed è giusto, ogni tanto, godersela.
La ricetta dei Tubetti con le cozze (senza fronzoli e neppure alla Tarantina)
Ingredienti (per 2 persone)
500 g di cozze fresche
160 g di tubetti
2 spicchi d’aglio
250 ml di passata di pomodoro
Olio extravergine d’oliva
Sale (poco, assaggiate sempre)
Facoltativo: qualche foglia di basilico fresco, un po’ di pepe nero macinato al momento
Procedimento
Per prima cosa occupatevi delle cozze. Pulitele bene, raschiando i gusci e tirando via il bisso.
Mettetele in una casseruola ampia, senza acqua,. Accendete il fuoco vivace, coprite e aspettate: si apriranno in pochi minuti. Ogni tanto controllate e tirate via quelle aperte. Poi ricoprite, e continuate così fino a quando non si saranno tutte aperte. Non fatele cuocere troppo: devono solo aprirsi, non stracuocere.
Sgusciatele subito, appena tirate via dalla padella e conservatele al coperto. Non appena avrete sgusciato tutte le cozze, filtrate il loro liquido con un colino a maglia fine (o una garza), così da trattenere eventuali impurità o sabbia e versatelo nella ciotola in cui avete messo le cozze in modo da conservarne tutta la morbidezza.
La preparazione del sugo
In una padella larga fate rosolare dolcemente due spicchi d’aglio in olio extravergine. Quando cominciano a profumare — non devono bruciare — versate la passata di pomodoro. Lasciate cuocere 10 minuti a fuoco vivace, giusto il tempo che il sugo si stringa un po’.
A questo punto unite il liquido delle cozze filtrato e allungate con un mestolo d’acqua calda, se serve. Portate a bollore e calateci dentro i tubetti, direttamente nel sugo.
La cottura della pasta
Portate a cottura i tubetti mescolando spesso e aggiungendo acqua calda poca alla volta.. A fine cottura, il sugo sarà denso e avvolgente, e la pasta saporita fino al cuore.
A fine cottura, assaggiate e aggiungete un po’ di sale solo se necessario.
Solo alla fine aggiungete le cozze sgusciate, mescolate per scaldarle un attimo e, se volete aggiungere una nota di sapore in più, aggiungete qualche foglia di basilico fresco spezzato con le mani e una spolverata di pepe nero macinato al momento.
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