La ricetta dello Stollen di Dresda
La ricetta dello Stollen che state per leggere è di Claudia e viene dal forum.
È un tipico dolce natalizio tedesco piuttosto antico (le prime notizie risalgono al XIV secolo) originario della città di Dresda ma diffuso in tutta la Germania. Si tratta di una pasta dolce lievitata, ricca sia di grassi che frutta secca e canditi e arricchito da zucchero a velo.
La ricetta dello Stollen di Dresda
Le cose importanti da sapere, prima di iniziare
Ingredienti
150 g uvetta
3 cucchiai di rum buono
35 + 35 g latte
24 g lievito di birra
270 g farina 00
45 g zucchero
45 g strutto
125 g burro
60 g farina di mandorle
30 + 170 g pasta di mandorle (marzapane)
scorza grattugiata di mezzo limone
1 cucchiaino di spezie miste (io utilizzo in proporzione diversa zenzero, cardamomo, cannella e noce moscata, regolatevi secono il vostro gusto)
40 g cedro candito
40 g arancia candita
sale
Per ultimare:
50 g burro
zucchero semolato e zucchero a velo
Preparazione
Mettere l’uvetta a bagno nel rum il giorno prima. Il giorno stesso intiepidire metà del latte e preparare un lievitino con il lievito, un pizzico di zucchero prelevato dal totale e poca farina prelevata dal totale. Lasciar riposare per mezz’ora circa.
Aggiungere al lievitino la farina, lo zucchero ed il latte restanti, lo strutto, il burro, la farina di mandorle, i 30 g di marzapane, la scorza di limone, le spezie ed il sale ed impastare.
Aggiungere i canditi e l’uvetta e impastare ancora.
Lasciare lievitare per ca. 2 ore a temperatura ambiente o tutta la notte in frigo (in entrambe i casi aspettatevi molto meno di un raddoppio).
Reimpastate velocemente, formate un ovale lungo e basso, appoggiate a circa 2/3 dell’ovale un salsicciotto creato con il marzapane restante lungo poco meno del vostro ovale.
A questo punto dovete ripiegare lo Stollen nel senso della lunghezza, sovrapponendo alla parte centrale prima un terzo dell’impasto e poi l’altro terzo.
Inserite in forno statico a ca. 180 gradi e fate cuocere per circa un’ora.
Una volta tolto dal forno e ancora caldo, spennellatelo con il burro fuso, cospargetelo con zucchero semolato e poi ricopritelo con zucchero a velo.
L’importanza del riposo
Se volete preparare lo Stollen e gustare al meglio il suo risultato ricordatevi che va preparato almeno dieci giorni prima. In questo modo, lo Stollen maturerà al meglio sviluppando al massimo sia profumi che sapori.
Ulteriori accorgimenti
• Il lievito sembra tanto, ma su un impasto così ricco e pesante serve tutto.
• Se il marzapane non vi piace, rinunciate ad inserire il salsicciotto durante la formatura, ma non ai 30 g miscelati all’impasto: metterlo aiuta ad avere un prodotto finale più ricco.
• Lo strutto può essere sostituito col burro senza grandi traumi; magari fate le stesse sostituzioni che fareste in caso di burro e olio.
• 50 g di burro da spennellare possono sembrare tanti, metteteli comunque, servono tutti, il rischio é di trovarsi un prodotto asciutto e dopo tanto lavoro sarebbe un peccato.
• Una volta raffreddato, avvolgete lo Stollen con cura con pellicola, mettetelo in un posto fresco (tipo cantina) e dimenticatevelo per almeno 2 settimane. Questa maturazione gli permette di esprimersi al massimo.
• Con questa quantità si ottiene uno Stollen grande, se volete farne due raddoppiate senza ulteriori accorgimenti.
Un video, in lingua inglese, che vi aiuterà a capire le fasi della lavorazione
p.s.La foto di questa ricetta dello Stollen viene da Flickr. Quella originale del forum purtroppo è andata perduta.
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