La ricetta della pasta e fagioli con pecorino e nduia
Se siete incuriositi da questa ricetta della Pasta e fagioli ma non sapete cosa sia, la nduja, sappiate che se amate il piccante dovete subito rimediare.
Le cose importanti da sapere, prima di iniziare
Che cosa è la nduja
E’ uno dei più famosi salumi calabri, a base di peperoncino – tanto peperoncino – e carne di maiale. Tradizionalmente, viene insaccata nella parte cieca dell’intestino del maiale – orba, in dialetto calabrese- ottenendo così “salami” di un paio di chili di peso. Sia questo, che la composizione, fanno sì che questo salume non arrivi a stagionatura come gli altri salami più piccoli – le soppressate, per esempio – ma resti cremoso all’interno, di una consistenza spalmabile. Per questo, viene utilizzato per preparare crostini, ma anche per insaporire sughi, uova fritte, minestre e ragù. Una specie di dado ante litteram, insomma: quando la fame era tanta e le cose da mangiare poche – e non sono passati molti decenni da allora, per lo meno in calabria – la nduja faceva la differenza. Un tocco di questa riusciva a dare un tocco particolare anche ad un semplice uovo fritto: si scaldava nella padella e vi si cuoceva l’uovo che ne prendeva il sapore. Poi, lo si rovesciava in un piatto dopo averne ricoperto il fondo con una fetta di pane. Oppure, nella minestra di fagioli e in molte altre preparazioni.
La ricetta della pasta e fagioli pecorino e nduja calabrese
Ingredienti per 4 persone
- 400 grammi di pasta mista (io ho usato la mista corta del Pastificio Di Martino)
- 400 grammi di fagioli cannellini già bolliti
- Olio extravergine d’oliva
- sale
- un paio di spicchi di aglio
- un cucchiaio di nduja calabra 2 cucchiai abbondanti di pecorino stagionato grattugiato
Preparazione
Premessa: il peso indicato è riferito a fagioli già cotti. Se i vostri sono secchi, partite mettendo a mollo i legumi e lasciandoli per tutta la notte. Il giorno dopo, metteteli a bollire magari procedendo ad una sbianchitura preliminare.
Fate cuocere pianissimo per un paio di ore, fino a quando i fagioli non siano diventati morbidi all’assaggio.
A questo punto, correggete di sale e spegnete.
Preparate quindi un soffritto di aglio – meglio se in un tegame di coccio – e aggiungete i fagioli. Mescolate e versate la pasta (tenete magari a portata di mano acqua bollente nel caso il liquido non sia sufficiente a portare a cottura la pasta) e fatela cuocere per 5-6 minuti. A questo punto spegnete il fuoco (soprattutto se avete scelto di usare un tegame di coccio la cottura continuerà grazie al calore accumulato dal suo fondo) e mantecate vigorosamente per un paio di minuti, aggiungendo a questo punto un cucchiaio di nduja (o di più, se amate il piccante) il pecorino grattugiato. Se avrete scelto di usare pasta di Gragnano (trafilata al bronzo ed essiccata a lenta temperatura) l’amido della pasta si emulsionerà perfettamente con il liquido di cottura r la nduja producendo una gradevolissima cremosità piccante che avvolgerà i pezzi di pasta uno per uno.
Fate riposare ancora uno o due minuti e servite.
La nduja di Spilinga, un video che racconta la sua produzione
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