Sapete già, vero, che il Parmigiano Reggiano non contiene lattosio?
Il Parmigiano Reggiano non contiene lattosio: indipendentemente dalla stagionatura. Ne è infatti naturalmente privo, grazie al fatto che già nelle ore immediatamente successive alla caseificazione avviene un rapido sviluppo di lattobacilli, che fermentano tutto il lattosio presente nella cagliata in circa 6-8 ore.
Grazie a questa fermatazione il Parmigiano Reggiano non contiene lattosio, così come il Grana Padano (a proposito, conoscete le differenze tra i due formaggi?), come attestato anche dal Ministero della Salute che nel giugno 2016 ha emanato una circolare (n° 24708) in cui autorizza l’impiego di una dicitura apposita (che è possibile mettere in etichetta sulle confezioni di Parmigiano Reggiano) per sottolineare la naturale assenza di lattosio di questo formaggio.
“Il Parmigiano Reggiano è naturalmente privo di lattosio. L’assenza di lattosio è conseguenza naturale del tipico processo di ottenimento del Parmigiano Reggiano. Contiene galattosio in quantità inferiori a 0,01g/100g”.
Visto quindi che il Parmigiano Reggiano non contiene lattosio può essere consumato anche da persone che presentano intolleranze a questo zucchero complesso.
Vi sono condizioni microbiologiche naturali per cui il Parmigiano Reggiano non contiene lattosio, fin dai primi giorni.
Il lattosio è uno zucchero, normalmente presente nel latte. Nel processo di produzione del Parmigiano Reggiano il lattosio viene fermentato dalla microflora di batteri lattici nelle prime 48 ore successive alla lavorazione. E’ la cosiddetta fermentazione lattica, durante la quale i batteri lattici, che si trovano naturalmente nel latte, trasformano quindi lo zucchero lattosio in acido lattico nei primi due giorni della produzione.
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