Ma il riso, è migliore quello stagionato oppure no?

E’ una cosa che si sente dire in giro da un po’: il riso invecchiato è migliore di quello “normale“. Molto migliore, sino al punto di giustificare aumenti di prezzo anche rilevanti.

Una premessa: Il riso stagionato è un riso che ha subito processo di invecchiamento che arriva a durare anche diversi anni.  Questo procedimento, che qualcuno effettua a temperatura controllata,  secondo i produttori permetterebbe di ottenere  una maggiore tenuta in cottura, renderebbe l’amido e le proteine meno solubili e ne aumenterebbe la capacità di assorbimento dei condimenti.

Siccome sono curiosa però, ho voluto capire meglio e ho fatto a Dino Massignani, della Riserva San Massimo una serie di domande per cercare di capire se davvero la stagionatura del riso è sinonimo di qualità.

Questa, la sua risposta: traete voi le conclusioni.

Innanzitutto, un dubbio: ma il riso, è davvero invecchiato?

“Per la prima volta cerco di essere chiaro e sincero su un argomento che divide ma su cui, soprattutto, c’è poca chiarezza ma molti interessi:  molte aziende ( ed altre ne arriveranno ) propongono un riso stagionato per diversi anni ( questo, almeno, a quanto detto da loro).  Perché sottolineo il fatto che siano loro a dirlo? Innanzitutto perché nel mercato nazionale non esiste quotazione del risone grezzo stagionato nonostante questo sia proposto ormai da  moltissime aziende. Ma anche  perché non si riesce a stabilire se quel riso venduto per stagionato, stagionato lo sia veramente: vorrei vedere infatti quanti chef e consumatori normali riescono a distinguere un riso non stagionato (ovviamente prodotto nello stesso modo, e cioè con le stesse metodologie di produzione e lavorazione nelle stesse condizioni climatiche stagionali ) da uno invece invecchiato tre anni, oppure due o cinque.”

Perché allora non lo fanno tutti i produttori? Davvero lo spazio necessario alla stagionatura giustifica aumenti di prezzo tanto rilevanti?

“Sullo spazio necessario alla stagionatura va fatta una precisazione: questo non è assolutamente un problema. Per lo meno non lo è al punto da giustificare un aumento rilevante dei costi. Le aziende infatti di spazio ne hanno a volontà sotto i loro capannoni oppure nei silos per tenere il riso a stagionare ( anche se non esiste una tecnica che fissi le modalità di stagionatura ) allora se basta stoccare e lasciare li il riso esistono anche società che se ti manca lo spazio te lo stoccano per € 1.50,00 al quintale quindi con una resa al 60 % ( kg di riso bianco ricavato lavorato su 100 kg di risone grezzo ) vorrebbe dire una maggiorazione del 0,025 di € al kg cioè nulla e chiunque potrebbe farlo.
Inoltre, se un riso deve essere invecchiato devi mantenerlo in un luogo fresco che gli permetta di invecchiare evitando sbalzi termici,  per preservarlo da attacchi di insetti ed altre problematiche. Ma allora non e più una stagionatura ma una conservazione e questo e un controsenso.”

Esistono davvero differenze tra riso stagionato e riso “normale”?

“Io personalmente – e credo di poter dire lo stesso dei nostri clienti – non ho mai trovato differenze sul nostro carnaroli  così rilevanti da poterle considerare un pregio (e mi riferisco al riso rimasto in stoccaggio fino al  raccolto successivo, con una  una stagionatura di un anno). Certo, lo stoccaggio di un cereale fa si che l’amido si asciughi e che  quindi ne  venga rilasciato leggermente di  meno, ma questo può accadere anche con  altro riso spacciato per carnaroli il quale ha di suo una percentuale di amido più bassa e quindi rilascia meno ed il consumatore non può saperlo.”

Allora, da cosa dipende la qualità di un riso?

“Come racconto sempre io alle persone che vengono in azienda il prodotto di qualità lo si fa in campo adottando tecniche e tutela della salute umana ( usando concimi organici e non chimici per esempio) e migliorando i processi di lavorazione e confezionamento essiccando a Gas e non a Gasolio, preservando l’ambiente dove produci e vivi usando meno sostanze chimiche possibili queste sono le tecniche che ti fanno migliorare un prodotto e non sicuramente la stagionatura che ritengo solo una “ mossa “ di marketing”.

Ecco, queste le sue risposte. Io, credo di avere davvero le idee più chiare ora… e voi?

Ps. la ricetta del risotto della foto, ispirato al risotto cacio e pepe di Massimo Bottura, nei prossimi giorni…