Tah chin-e barreh (Timballo persiano di riso ed agnello)



Tah chin-e barreh (Timballo persiano di riso ed agnello)
Una preparazione tipica persiana, raccontata da Rossana, che  ben rappresenta la ricchezza e la raffinatezza della cucina persiana, la cui tradizione ha radici nell’antichità.  “In quasi tutti i libri di cucina persiana ho trovato referenze al concetto di dualismo di Zarathustra e all’influenza che ha sulla cultura e sulla cucina degli iraniani. La ricerca dell’equilibrio attraverso i contrasti non si limita solo al gusto ed alla consistenza, ma si estende all’odore, al colore ed alla temperatura. E questo piatto ne è un perfetto esempio. Gli ingredienti semplici, di comune uso, come il riso, lo yogurt e l’agnello, si contrappongono a spezie preziose; l’aspro dello yogurt e delle bacche di berberis è bilanciato dalla dolcezza dell’uva di Corinto; la morbidezza del ripieno contrastata dalla croccantezza del tah dig (la crosticina ambrata che si forma in cottura) e dai pistacchi; il contrasto cromatico dei vari strati all’interno del timballo. Anche nella scelta delle spezie, si può notare la stessa tendenza ai contrasti: cumino e cannella, petali di rose e cardamomo con la quasi onnipresenza dello zafferano, che viene spesso chiamato “oro rosso”. Il tah chin (nella lingua Farsi, “tah” significa fondo mentre “chin” e’ la radice della parola “chiden” che vuol dire mettere le cose in ordine, una sull’altra) racchiude in sé, in un armonico insieme i colori, i sapori ed i profumi dell’Oriente.
Ho avuto la fortuna di conoscere e di apprezzare questa cucina in casa ed al ristorante di amici iraniani, che mi hanno guidato anche nella ricerca per la preparazione di questo tah chin, che abbiamo poi mangiato insieme. In quella occassione ho preparato anche la versione con pollo, che e’ piu’ comune, ma forse meno saporita di quella con l’agnello. E ci sono delle varianti vegetariane che prevedono la sostizione delle carni con melanzane grigliate o cotte in padella.”
Tah chin-e barreh (Timballo persiano di riso ed agnello)

Ingredienti

Per l’agnello

1 grossa cipolla, finemente affettata
2 spicchi d’aglio, pelati e schiacciati
1 cucchiaino di sale
½ cucchiaino di pepe nero, macinato al momento
½ cucchiaino di curcuma
1 kg di spalla o coscia d’agnello, disossata e tagliata in piccoli pezzi

Per marinare

500 gr di yogurt intero (preferibilmente di tipo greco)
Buccia grattugiata di un’arancia
½ cipolla, tritata finemente
50 gr di burro chiarificato

Per il riso

500 di riso basmati (non parboiled)
1.5 litri di acqua
1 cucchiaio di sale doppio

Per l’involucro di riso (tah-dig)

4 tuorli d’uovo, battuti
4 cucchiai di infuso di zafferano *
½ cucchiaino di pepe nero, macinato al momento
1 cucchiaino di spezie persiane per carni (advieh)**
2 cucchiai di bacche di berberis (zereshk) oppure mirtilli d’acqua (cranberries)
150 di uva di Corinto
200 g di pistacchi, grossolanamente tagliati
100 gr di burro chiarificato

Per il mix di spezie

2 cucchiai di petali di rosa, essiccati e macinati
2 cucchiai di cannella, macinata
2 cucchiai di semi di cardamomo, macinati
1 cucchiaio di semi di cumino, macinati

Per l’infuso di zafferano

1 pizzico di zafferano (20-25 filamenti)
100 gr di acqua.
Tah chin-e barreh (Timballo persiano di riso ed agnello)

Procedimento

Infuso di zafferano

Portare ad ebollizione l’acqua e, nel frattempo, ridurre lo zafferano in polvere in un mortaio di marmo o di metallo.
Mettere lo zafferano in una tazza e versarvi sopra l’acqua bollente.
Lasciare in infusione per almeno 30 minuti.
Una volta freddo, l’infuso puo’ essere conservato in frigorifero, in una bottiglia ben chiusa.

Bacche

Sciacquare le bacche di berberis con acqua fredda. Riscaldare un cucchiaio di burro chiarificato in una padella, versarvi dentro le bacche e l’uva di Corinto, aggiungere un paio di cucchiaini di zucchero. Far rosolare per alcuni minuti fino a che lo zucchero si sara’ sciolto. Spegnere e lasciar raffreddare

Ripieno

Far rosolare a fiamma alta i pezzetti di carne d’agnello nel burro chiarificato.
Quando la carne sara’ ben dorata da tutti lati, aggiungere la cipolla finemente affettata, l’aglio e la curcuma, il sale ed il pepe. Mescolare bene, abbassare la fiamma e cuocere ancora per una decina di minuti.
Rimuovere dal fuoco, coprire e lasciar raffreddare.
Nel frattempo preparare la marinata per carne, unire in una ciotola capiente, lo yogurt, mezza cipolla tritata finemente, la buccia grattugiata di un’arancia, un pizzico di sale ed un aio di cucchiaiate di infuso di zafferano.
Quando la carne si sara’ raffeddata, unirla al composto di yogurt, mescolare bene, coprire e mettere n frigo preferibilmente per una notte.

Riso

Porre il riso in una ciotola capiente e coprire con acqua tiepida. Sciacquarlo sfregandolo tra le mani, l’acqua assumera’ un colore biancastro. Scolare il riso e ripetere il lavaggio altre 4-5 volte o finche’ l’acqua non risulti quasi limpida
Rimettere il riso lavato nella ciotola, aggiungere un litro e mezzo circa di acqua fredda e due cucchiaini di sale e lasciare il riso a bagno preferibilmente per una notte e comunque non meno di due e non piu’ di ventiquattro ore.
Passato il tempo di riposo, portare ad ebollizione un litro e mezzo di acqua.
Far colare l’acqua e sciacquare il riso con acqua tiepida.
Quando l’acqua bollira’, aggiungere un cucchiaio di sale grosso ed il riso, cuocere a fiamma vivace per 6-10 minuti, girando un paio di volte per separare i chicchi di riso. Il tempo di cottura dipende in gran parte dalla qualita’ del riso, bisognera’ assaggiare il riso per assicurarsi che sia al dente. A quel punto, versare il riso in una colapasta e lasciar colare tutta l’acqua i cottura.
Rimettere il riso nella pentola, coprire con un panno di cotone e poggiarvi sopra il coperchio. Ripiegare i lembi del panno sul coperchio. Il panno fa si che il vapore rimanga all’interno della pentola.
Cuocere il riso a fiamma bassa per 5 minuti e, senza scoprire la pentola, rimuovere dal fuoco e lasciar riposare per 15 minuti. Il riso continuera’ la sua cottura col vapore che si sara’ creato all’interno della pentola.
Trasferire delicatamente il riso in una ciotola, una cucchiaiata per volta. Coprire fino al momento dell’utilizzo. Nel caso si decida di utilizzarlo il giorno successivo, conservarlo in frigo.

Composizione del timballo

Portare il forno a 200?C
Rimuovere l’agnello dalla marinata con una schiumarola.
Condire 2/3 del riso con lo yogurt della marinata, due cucchiaiate di infuso di zafferano, i tuorli d’uovo battuti, sale e pepe. Mescolare bene per amalgamare. Questo riso condito servira’ a creare l’involucro del timballo.
Prelevare un paio di cucchiai del rimanente riso ed aggiungervi un cucchiaino di infuso di zafferano. Mescolare bene. Unire il riso aromatizzato allo zafferano al riso in bianco, mescolare velocemente, per distribuire i chicchi di riso gialli, in maniera uniforme.
Spennellare lo stampo*** con abbondante burro chiarificato, lasciandone uno strato piuttosto spesso sul fondo.
Versare 2/3 del composto di riso e yogurt nello stampo preparato e premerlo per farlo aderire bene al fondo e alle pareti.
Fare un primo strato con la carne d’agnello, punteggiare con i pistacchi tritati, le bacche e l’uva di Corinto (ben strizzate), spolverare con il mix di spezie e coprire il tutto con qualche cucchiaiata del riso allo zafferano. Far pressione sul riso con le mani per compattare e procedere alla stessa maniera per il secondo strato. Finire con uno strato di carne, spezie, pistacchi, bacche e uvetta.
Coprire il tutto con il resto del riso allo yogurt, premere per compattare e sigillare il ripieno.
Coprire con un foglio d’alluminio, ben chiuso lungo il bordo dello stampo ed infornare.
Cuocere per 1:45 – 2:00 ore finche’ l’intero timballo avra’ assunto un colore intensamente dorato ed il fondo sara’ bruinito.
Sfornare, lasciar riposare per 5 minuti coperto dopodiche’ porre lo stampo in una teglia che possa contenerlo e riempirla d’acqua fredda fino almeno a 3 cm dal fondo dello stampo. Questo servira’ a facilitare il distacco del tah chin dal fondo dello stampo.
Invertire il tah chin su un piatto di portata e guarnire con le bacche di berberis, l’uva di Corinto, i pistacchi e volendo anche qualche petalo di rosa essiccato.
Servire il tah chin con una salsa di yogurt e cetrioli (mast-o khiar, segue ricetta)

Tah chin-e barreh (Timballo persiano di riso ed agnello)

Mast-o khiar (Salsa di yogurt e cetrioli)

Ingredienti

1/2 cetriolo, pelato, privato di semi e tagliato a dadini
1 cucchiaio di uvetta
350 g di yogurt intero, preferibilmente del tipo greco
2 scalogni, tritati
1 cucchiaio di foglie di menta, tritate
1 cucchiai di aneto fresco, tritato
1 spicchio d’aglio tritato finemente
2 cucchiai di noci o pistacchi, grosolanamente tritati
1 cucchiaino di sale
Pepe q.b.

Procedimento

Mescolare tutti gli ingredienti e mettere in frigo per almeno un ora prima di servire.
Guarnire con foglie di menta (tritate o intere )

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