L’eclair di Pierre Hermé

 Una ricetta di bigné particolarmente morbida, perfetta per chi ama un dolce morbido e senza note croccanti. E’  adatto quindi ad una farcitura effettuata immediatamente prima del consumo, altrimenti si ammorbidisce troppo e  perde molta della sua bontà.

125 g di latte intero
125 g d’acqua
115 g di burro
1/4 di cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di zucchero
140 g di farina 00 ben setacciata
5 uova grandi* (io ne ho usate quattro)

Per la quantità di uova, vale sempre la regola di incorporarle una per volta all’impasto e di controllare dopo ogni aggiunta la consistenza della pasta.

Accendere il forno a 250°C **
Versare i liquidi in una casseruola, aggiungere il burro, il sale e lo zucchero e portare al completo bollore. Ridurre l’intensità della fiamma e versare la farina in una sola volta mescolando per bene. Continuare la cottura finché l’impasto si stacca dalle pareti del recipiente. Continuare per circa 2-3 minuti allo scopo di far asciugare la pasta. Trasferire l’impasto nella ciotola e con la frusta kappa mescolarla per farla raffreddare un poco. Aggiungere le uova poco per volta. L’impasto sarà pronto quando, raccolto con una spatola, ricadrà pesantemente sulla pasta restante.
Inserire la pate à choux in una sac à poche dotata del beccuccio prescelto,  formare  dei cilindri sulla carta forno ed infornare. Spegnere quindi il forno e aspettare che la pasta si gonfi:  quando la temperatura ha raggiunto circa 200-220°C, riaccendere il forno e portarlo a 180°C. Lasciar cuocere finché la pasta si presenta ben dorata. Lasciar asciugare ancora pochi minuti a 150°C, poi estrarli dal forno e farli raffreddare sopra una griglia.

E’ meglio se gli éclairs vengono farciti l’indomani.