La parmigiana di melanzane

Stampa o salva in pdf

  
Nonostante il nome, la parmigiana di melanzane non ha nulla a che vedere con Parma o con il Parmigiano.
Il termine deriva dal modo in cui, in Sicilia, vengono chiamate le persiane: parmiciana: la disposizione delle fette di melanzane sovrapposte ricorda proprio le stecche di una persiana chiusa.
Questa è la versione classica campana a base di mozzarella,  sugo di pomodoro, melanzane fritte e un riposo fondamentale per esaltare i sapori.
Se volete farne una versione più leggera, potete cuocere le melanzane in friggitrice ad aria.

Ingredienti

• 1,5 kg di melanzane

• 600 g di mozzarella o fior di latte (ottimo quello di Agerola)

• 150 g di formaggio grattugiato ( potete usare parmigiano o pecorino, o altro formaggio di vostro gradimento, regolandovi  con il sale)

• Olio per friggere

• Sale q.b.

• 600 g di pomodori pelati oppure 1,2 kg di pomodori freschi pelati a mano

• 2 spicchi d’aglio

• Basilico fresco

• 2 cucchiai di olio extravergine per il sugo

Preparazione

1. Il sugo

1. In una padella larga, scaldate 2 cucchiai di olio e soffriggete l’aglio intero.

2. Fuori dal fuoco, unite i pomodori pelati, schiacciati, e salate.

3. Cuocete a fuoco medio finché il sugo sarà molto ristretto: l’acqua deve evaporare completamente.

4. A fuoco spento, aggiungete basilico spezzettato a mano. Mettete da parte.

2. I formaggi

1. Tagliate la mozzarella a pezzetti (meglio se sfibrata a mano) e lasciatela scolare in un colino per almeno 2 ore.

2. Grattugiate l’altro formaggio e tenetelo da parte.

   

3. Le melanzane

1. Tagliatele a fette per il lungo di circa 4-5 mm di spessore.

2. Mettetele in acqua e sale per 20 minuti.

3. Scolatele, ponetele in un colapasta coperte con un piatto e un peso sopra, per far uscire l’acqua in eccsso, per circa 30 minuti.

4. Asciugatele bene (se possibile, esponetele al sole) per fare assorbire meno olio durante la frittura.

4. La frittura

1. Scaldate abbondante olio  in un tegame stretto e alto (temperatura  intorno ai 180 °C).

2. Friggete poche fette per volta, scolatele su carta assorbente.

   

5. L’assemblaggio

1. Usate uno stampo rettangolare (meglio per ottenere angoli croccanti).

2. “Sporcate” il fondo con un po’ di sugo.

3. Disponete le melanzane a parmiciana (sfalsate come le stecche di una persiana).

4. Aggiungete mozzarella, formaggio grattugiato e poco sugo.

5. Proseguite alternando strati fino a esaurimento.

6. Concludete con melanzane e sugo abbondante.

   

6. Il riposo e la cottura

1. Lasciate riposare la parmigiana cruda almeno 2 ore (meglio tutta la notte).

2. Cuocete in forno statico a 180 °C finché sarà ben gratinata in superficie.

3. Fate riposare almeno 1 ora prima di servire, così sarà più compatta e saporita.

4. Se la preferite calda, riscaldatela brevemente in forno.

💡 Consiglio: una parmigiana ben fatta è ancora più buona tiepida o il giorno dopo, quando i sapori si sono amalgamati alla perfezione.