La Crostata campagnola di Gianluca Fusto
La Crostata campagnola di Gianluca Fusto nella foto è stata preparata da Antonia.
Ingredienti
45 g di farina di mandorle ( di Sicilia)
150 g di burro
130 g di zucchero a velo
75 g di uova
360 g di farina 00
per la composta di albicocche
250 g di albicocche mature
40 g di acqua minerale naturale, 7 g di zucchero
1 g di pectina, 17 g di liquore di albicocche
3 g di zeste di limone
io ho usato
250 g di confetture di albicocca
2 g di gelatina in fogli
17 g di limoncello
3 g di zeste di limone
per la mousse di pasta di mandorla
260 g di pasta di mandorla al 70%
4 g di zeste di limone
5 g di gelatina in fogli
150 g di latte intero
150+250 g di panna fresca
per la decorazione: farina di mandorle, zucchero a velo e pistacchi tritati.
Procedimento
Per la frolla alle mandorle: fate ammorbidire il burro a 25° e ponetelo in una planetaria munita di foglia con lo zucchero e le uova; amalgamate il tutto facendo attenzione a non incorporare aria. Unite la farina di mandorle e legate il tutto con 120 g di farina 00 e ultimate l’impasto con la restante farina ed il sale. Conservate la frolla in frigo avvolta nella pellicola 4° per almeno 3 ore (io l’ho fatta la sera precedente e lasciata tutta la notte), poi dividetela in 2 parti e stendetela a 2,5 mm di spessore. Imburrate due stampi di metallo per crostate da cm 18 di diametro ( io ho usato uno da 25) quindi rivestiteli con la pasta frolla. Cuocete in forno caldo ventilato a 160°, tenendo il portellone leggermente aperto con l’aiuto di un cucchiaio di legno. Il tempo di cottura varierà in base alle dimensioni e alla tipologia del forno.
Ho steso la frolla e messo lo stampo in freezer fino a congelamento, cotta da congelata per circa 20′
Per la composta di albicocca: tagliate le albicocche in quarti. In una casseruola scaldate l’acqua a 40°, aggiungete lo zucchero mescolato alla pectina e riportate a bollore.Aggiungete il liquore e le zeste di limone. Spegnete e fate raffreddare.
*Ho scaldato 250 g di confettura di albicocca in una padella, aggiunto il foglio di gelatina ammollato e strizzato, le zeste di limone e il liquore. Amalgamato per bene.
Per la mousse di pasta di mandorle: ammorbidire la gelatina in abbondante acqua fredda. Scaldate nel microonde la pasta di mandorle e trasferitela in una caraffa graduata. Scaldate metà del latte, unitevi la gelatina scolata e strizzata e versatelo nella caraffa, diluendo con l’aiuto di un mixer la pasta di mandorle. Unite man mano il restante latte e la quantità minore di panna fredda (150 g) continuando a mixare, poi mettete in frigo a gelificare.
In una planetaria munita di frusta, montate la restante panna (250 g) a velocità costante, fino al massimo del volume e unitevi le zeste di limone. Fate raffreddare in frigo. Scaldate il primo composto a 22° e mixatelo nuovamente, poi versatelo a filo sulla panna, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Dovrete ottenere una mousse liscia e brillante.
Presentazione: una volta che i fondi di pasta frolla saranno dorati, sfornateli e fateli raffreddare completamente. Dividete la composta di albicocche tra le due crostate. Dressate la mousse nei fondi usando una caraffa e facendo attenzione a non sporcare i bordi, lasciate raffreddare in frigorifero. Spolverate la superficie di farina di mandorla con una spolverata i zucchero a velo e i pistacchi tritati.
Stampo usato di 25 cm
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